饼干品质评价的研究进展.pptVIP

饼干品质評价研究进展  CONTENTS 口背景知识 感官评价 口仪器评价 研究展望  研究背景 饼干 以小麦粉(可添加糯米粉和淀粉等)为主要原料, 加入(或不加入)糖、油脂及其他原料,经调粉 (或调浆)、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松 脆的食品 饼干分类 饼千分类 酥韧发压曲韧夹威懂蛋蛋粘水其 性性 奇性 圆卷花泡他 饼饼饼饼饼饼|饼 根据(中华人民共和国轻工行业标准一饼干通用技术条件 国家标准《GB/T20980-2007饼干》对大部分 饼干都有松脆或酥松的要求,脆感是饼干重要的质地 评价指标。 随着食品工业的发展,无论从加工、流通领域、还 是人们的消费倾向看,食品的“酥”、“脆”、“形 美 色艳”成为满足人们嗜好的重要重要品质, 食品的发展越来越离不开对加工对象物性的把握。  感官评价 感官评价 用于测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲 就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、 鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统 计学等学科,从而得出结论,对食品的色、香味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法 评定方法 般由10名食品感官评定专业人员组成评定小组,对饼干 的形态、色泽、滋味与