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华南农业大学实验报告 专业班次13食工1班 组别_2 题目 蛋白质功能性质的检测 姓 名 黄俊怡 日期2015.07.11 一、 实验目的 通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 二、 实验原理 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有 的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这 些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。 蛋白质的功能性质与蛋白质在食品 体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质 -蛋白质相互作用的 有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和 粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 三、 实验材料、试剂和仪器 实验材料 2%蛋活蛋白溶液：取2g蛋活加98ml蒸僻水稀释，过滤取活夜。 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋活后剩下的蛋黄捣碎。 试剂 硫酸铉、饱和硫酸铉溶液 氯化钠、饱和氯化钠溶液 花生油 洒石酸 仪器 (1)刻度试管 ⑵100ml烧杯 ⑶冰箱 四、实验步骤 蛋白质水溶性的测定 在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋活蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性， 有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄活的蛋白质的 氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml，加入3ml饱和硫酸铉溶液，观察球蛋白的 沉淀析出，再加入粉末硫酸铉至饱和，摇匀，观察活蛋白从溶液中析出，解释蛋 活蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 蛋白质乳化性的测定 取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml 水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇 2~3min,然后 将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分 离。 蛋白质起泡性的测定 (1)在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋活蛋白溶液30ml, 一份用玻璃 棒不断搅打1~2min;另一份用吸管不断吹入空气泡 1~2min,观察泡沫的生成、 泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 ⑵ 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋活蛋白溶液5ml, 一支放入冰 箱中冷至10C，另一支保持常温(30~35C)，以相同的方式振摇 1~2min,观 察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋活蛋白溶液5ml,其中一支试 管加入洒石酸0.1g, 一支加入氯化钠0.1g;另一支作对照用，以相同的方式振摇 1~2min,观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 蛋白质凝胶作用的测定 在试管中加入1ml蛋活蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄活，放 入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。 五、实验结果与分析 1.蛋白质水溶性的测定 水中 加入饱和氯化钠后 加入饱和硫酸俊后 现象 产生白色沉淀 沉淀溶解，澄清溶液 出现白色絮状物 蛋活蛋白加入水有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀, 得到澄活的蛋白质的氯化钠溶液。这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面的 电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增 大即盐溶现象。 在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸铉溶液，白色絮状物从溶液中析出。 这是因为在高浓度的硫酸铉的影响下， 蛋白质分子被盐脱去水化层，另外蛋白质 分子所带的电荷同时也被中和从而使蛋白质的胶体稳定性遭到破坏， 沉淀析出即 蛋白质的盐析现象。 2.蛋白质乳化性的测定 15min 30min 45min 60min 卵黄蛋白和油 不分层 薄油层 分层』、明显 分层界线明显 上层乳白色 下层黄色 分层界线明显 上层乳白色 下层黄色 ; 水和油 分层 分层 分层界线明显 分层界线明显 乳化性是指蛋白产品能将油水结合在一起形成乳状液的能力， 是衡量蛋白质 促进油-水型乳状液形成能力的指标。当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时， 蛋白可以吸附到油液滴的表面，降低油水界面的界面张力，同时在界面形成一层 薄膜来形成稳定的胶质体系。 3.蛋白质起泡性的测定 (1)在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋活蛋白溶液30ml,用玻璃棒不 断搅打的缓慢生成泡沫，泡沫少且小，稳定时间长，很长时间不消失；另一份用 吸管不断吹入空气泡的，迅速生成很多泡沫，且不断生成，泡沫多且大，稳定时 间短，很快破裂。 ⑵ 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋活蛋白溶液5ml, 一支放入冰 箱中冷至10C,振摇，气泡较多，都很稳定；另一支保持常温，振摇，产生小 气泡，气泡较少，较不稳定。 酒石酸 氯化钠 空白对照 泡沫多少 1 比加入氯化钠的少 少 多 泡沫稳定性 稳定 不稳定 —1