乳酸钠在肉制品中的应用.pdfVIP

乳酸钠应用中的几个问题 夏云梯 乳酸钠 , 无色或微黄色透明黏稠状液体 , 成 品含量为 50 % - 60 % , 有很强的吸水能力 。无 臭或略有特殊的气味 , 有微咸苦味 。 能与水 、 乙 醇或甘油任意混合 ,1. 72 % ( w/ v ) 的浓度为等 渗液 。 在食品工业中 , 主要用作调味剂 、 酸度调节 剂和保温剂等 。 由于乳酸钠有降低食品水分活 度 1 / 8 ( Aw ) 的作用 , 可以延长食品的保质期 ; 又把 它作为食品防腐剂 , 用于肉制品的防腐保鲜 , 且 能取得比较好的防腐效果 。 近年来 , 乳酸钠在肉制品中的应用日渐广 泛 , 但在实际使用中发现 , 有以下几个问题值得 关注和探讨 。 问题一 : 添加量过大 通常 , 乳酸钠在肉制品中可以单独使用 , 也 可以和其他防腐剂混合使用 , 以提高其防腐效 果 。 乳酸钠的有效用量是 2 % - 4 % 2 / 8 ; 而其他防 腐剂的使用限量一般在 0. 1 % 左右 , 多数还在 0. 1 % 以下 , 与前者比较 , 添加量相差十分悬殊 。 显然 , 乳酸钠是不符合食品添加剂应有较低使 用量的一般要求 。 另外 , 乳酸钠超过 1 % 的添加量 , 实际上已 成为生产肉制品中的一种配料 。 这种以食品配 料形式出现的防腐剂也是比较少见的 。 问题二 : 影响肉制品的口感和风味 乳酸钠过大的添加量 , 直接影响到肉制品 的口感和风味 , 3 / 8 导致肉制品食用品质的下降 。 同样不符合食品添加剂不影响食品质量和风味 的基本要求 。当应用企业发现这样的问题时 , 往往有三种不同的做法 : ① 不作处理 , 多数是一 些低档产品 ; ② 添加矫味剂 , 掩盖不良的口感和 风味 ; ③ 寻找其他的替代物 。 第三种做法 , 可以 说是一种明智的选择 。 问题三 : 配料表中无标注 根据我国 《食品标签通用标准》 ( G B 7717 - 1994 ) 规定 , 凡在食品中使用的原料 、 4 / 8 配料 、 食 品防腐剂等 , 均应在标签配料表一栏中标注名 称 , 且按添加量从多到少依次排序 。 但实际上 , 使用了乳酸钠的某些肉制品 , 几乎没有发现在 配料表中在 “乳酸钠” 三个字的标注 , 这显然是 违规的 。 问题四 : 标签上无警示语 乳酸钠可以作为药物使用 , 它在体内经肝 脏氧化 , 代谢为二氧化碳和水 , 与钠离子在体内 生成碳酸钠而发挥作用 。用于治疗酸中毒 、 高 血钾等 。 副作用与毒性 : 应用过量可致代谢碱 中毒 。 5 / 8 注意事项 : 肝功能减退或水肿患者慎用 ; 乳酸潴留可致酸中毒患者忌用 。 乳酸钠作为食品防腐剂使用 , 也应有相关 的警示语 , 可以提醒消费者在选购时注意 。因 为 , 乳酸钠高达 3 % 的添加量 , 还有氯化钠 、 亚 硝酸钠等其他添加物的使用 , 肉制品中钠离子 的浓度会增加很多 。 我国居民食盐的摄入量原 本偏高 , 如果这类肉制品摄入量过多 , 血液中钠 离子含量就会更高 , 不利于人体保持正常血压 , 对人体健康带来不利影响 。 特别是需要低盐限 钠饮食的患者 , 如高血压