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精品文档 食堂从业人员培训 一、从业人员的健康管理和卫生知识 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手 部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕 所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理 动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4.?个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、?勤洗澡理发、?勤洗衣服被褥、?勤 换工作服； “四不”：不留长指甲、?不涂指甲油、?不戴戒指、?不吸烟?。 二、环境卫生要求 1、每天供餐结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专 人打扫。 2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋 顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在 带盖的垃圾桶内，并及时清理。 三、采购要求 1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。、2、 要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格 精品文档 精品文档 证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检 测报告等有关证明。 3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食 源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉 类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原 则，保证食品的新鲜和卫生。 四、食品储存要求 食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有 害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品 分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验 收后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官 形状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期；日常性查验 应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品 应及时进行处理。 食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少?15?厘米），生、熟食品分开存 放，同时要注意防鼠、防潮等。 五、粗加工及切配卫生要求 1、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持 整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应 当天烹调加工； 精品文档 精品文档 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异 常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存 放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品 的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标 志。使用后应洗净，定位存放。 8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 六、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70?度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 精品文档 精品文档 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 七、备餐及供餐卫生要求 1、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过?2?小时的，应当 在低于?250C?的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐场地、教室 等场地分餐。 2、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过?24?小时。不得食用隔 夜食品。 八、留样 当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样?48?小 时，每种菜肴留样量为?150?克，并做好留样记录。 九、餐具、用具清洗、消毒 1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清洁。严格执行 一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、用具不得使用。 2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸蒸汽消毒、应保持温度 100℃,作用?10?分钟,煮沸消毒时餐具、用具必须全部浸没在沸水中。 3、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。 十、餐具、工用具保洁 精品文档 精品文档 餐具、用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜