最新五粮液酒的酿酒工艺汇编.docxVIP

五粮液酒的酿酒工艺 五粮液酿洒工艺流程 原料T配料T拌合T粉碎\ (五种粮食) 配料拌合、润料 /母糟/ ； 开窖T分层起窖T红糟T加糠拌合—出甑冷却—蒸糠—生糠 面糟/ ； | 上甑 | V洒头T存贮 | 蒸僻T合格洒T入库T勾兑T包装 | J \洒尾T回蒸 | 出甑 | ； 窖池管理 打量水 f ； 封窖—踩窖—入窖—收摊场—下曲 五粮液的原料配比 酿制五粮液的原料配比为： 名 品 粱 高 米 大 米 糯 麦 小 米 方 6% 3 2% 2 8% 1 6% 1 % 粮食粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度) 90% ),将五种粮食 粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8瓣， 无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当丁前四种，五大丁 1/4厘的混入。五种混合粮 粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 蒸糠 糠壳是酿洒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材 料，但康克中含有果胶质（0.4% ）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过 程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿 洒工艺上规定蒸糠的时间不得低于 30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟 （冷）糠。 （5） 开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸洒。粮糟窖的发酵期为 70天；回沙（丢 糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆， 尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少洒份挥发损 失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间 24小时， 前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底申蒸。滴窖 完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时活扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起 底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6） 配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟十要打入润粮 水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要 减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后 堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理 润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%） 计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。 操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季： 20-22%，热季 18-22%。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在 3%以内。 配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为 23-27%,假如熟（冷）糠，使粮 糟疏松不糙。 拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无 灰包、疙瘩、白杆”出现，充分 拌和均匀。 拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用 糠量视糟醋情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌， 次数不可过多，时间不可过长。 （7）上甑 上甑前先检查底锅水是否活洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是 否安稳安平。若需要回蒸黄水、洒尾，则先将黄水、洒尾倒入锅底中。随即撒薄 薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醋，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05 兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醋刮成中底 边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于 35分 钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作要点： 上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑 内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醋不得少于或超过 15千克。 （8）蒸僻摘洒 蒸僻时要掌握缓火（汽）流洒，大火（汽）蒸粮的原则。僻洒是，入 甑的蒸汽压力小于或等于 0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在 0.03-0.05 兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于 45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不 粘的标准。 摘洒时，以感官品尝判断洒质,切实做到边尝边摘（流洒速度：2-2.5kg/ 分钟，流洒温：20-30 C）。先摘取洒头0.5千克；然后根据洒质情况量质摘洒， 凡符合调味洒的摘为调味洒，符合优级洒的摘为优级洒，依此类推，将洒按级入 库。 （9） 出甑、摊晾 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醋运至晾糟床附近。随 即进行一下操作： a、 收堆：将出甑的糟醋收堆。 b、 打量水：量水的温度必须在80C以上；量水用量（水粮比）75-90% ; 量水必须泼洒均匀，严禁打 竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醋用铁锄均匀地 铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划 2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。 c、