食堂安全管控内容.docVIP

4.34.5 食堂 4.34.5.1 食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的食堂经营《卫生许可证》资质，方可从事食堂经营；就餐人数少于20人的小型厨房，至少应符合当地政府主管部门的要求。 4.34.5.2 食品安全，应符合下列要求： 1 从事餐饮作业的人员每年进行健康体检，取得《合格健康证》，持证上岗；从事餐饮人员不应 在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生； 2 进行食品留样登记，每餐的食品应留样，留样时间不少于48小时，数量不少于100g，保存食品留样记录，并符合当地政府主管部门的要求； 3 严禁使用可能造成中毒的食材、辅料；对每天采购的食品品种及其原料进行登记，并保存肉类的检疫证明； 4 存储的食材、辅料等，应有固定的储存间，明确专人管理； 5 生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存，分别使用各自的案板操作，并设置明显标识； 6 对所有的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒； 7 设置炊事人员专用更衣室，正确穿戴餐饮操作服，并遵守由生食间进入熟食间更衣的要求，不 应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染； 8 就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；后厨间应配置自然通风或强制通风设施，地面应符 合防滑要求，地面无积水、无油污。 4.34.5.3 燃气设施，应符合下列要求： 1 天然气调压箱、储备的液化气瓶或醇基液体燃料的存放间等，应设置专用房，房内不应放置其 他杂物；专用房内保持通风，电气符合防爆要求，安装相应的燃气、液化气、醇基液体燃料泄漏报警装置并与监控系统联网；房外设置危险警示标示，人员不应随意进入，门房应加锁； 2 液化气瓶、醇基液体燃料桶和灶台相距应0.5 m以上或实墙相隔；其中醇基液体燃料桶严禁敞 口使用； 3 燃气管道、阀门应完好、无泄漏；燃气软管每月至少检查一次；发现老化、破裂应立即更换；应规定软管定期更换周期，宜每年更换一次； 4 燃气管道、阀门周边，应安装燃气泄漏报警装置并与监控系统联网；灶台宜安装自动灭火系统。 4.34.5.4 炊事机械和设施应符合下列要求： 1 使用蒸汽的设备设施应采取隔热等防止烫伤的措施，现场张贴防止烫伤的警示标示； 2 蒸箱的排气孔、排气管道应规定定期检查的周期并定期检查，确保其畅通，压力表显示压力应 控制的规定的数值内；蒸箱的进水装置及水位控制装置等应完好，防止干烧； 3 炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应可靠；炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高 温和无压砸的沿墙壁面；厨房间照明灯具和线路等应符合防潮要求； 4 炊事机械电源控制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关或用距离较远的开关控制； 5 搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的联锁装置应固定在容器本体上， 启盖即应断电； 6 绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成伤害的危险部位，应采取安全防护，且应可靠、 有效；绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位，备有送料的辅助工具；压面机应备有专用刮面板，严禁用手推料、刮面粉； 7 冷库应有安全警铃或可以从内部打开的保护装置；定期检查保养，确保完好； 8 灶台附近应配置灭火毯并完好有效。 9 专用电梯或提升机应专人操作，严禁乘人；提升机门和周边防护完好，无破损；构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内，具体执行本标准4.23.1的要求。 4.34.5.5 安全操作和维护保养，应符合下列要求： 1 使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体以防烫伤； 2 油锅加热时，不应离开岗位，观察油温，防止起火； 3 燃气点火时应使用点火棒，不能直接点火，随时注意气体动态；非作业时间，应关闭现场燃气管道阀门，下班后应关闭进入食堂的燃气总管道阀门； 4 冷库由专人管理，放假期间应安排巡检；进入冷库应有人监护，穿上棉衣、棉裤等； 5 规定对排油烟管道的油污进行定期清洗的周期，宜每60天至少清洗一次；确保油污得到清理， 防止油污遇火星起火。