餐饮操作流程(20201109015810).pdfVIP

餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许 可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒 有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质 期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要 求的食品。 采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许 可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等， 应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检 验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质 期、失效期等内容，若没有不得采购。 食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人 员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 验收人员对食品验收时一定要坚持 “一看二闻三手感 “的原则，有问题的食物坚 决不能使用。 定性包装食物的验收： 验包装上内容是否与检验报告内容相符； 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 验包装是否有厂名、厂址； 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，是否有异味； 手感，是否有异样 1 / 4 非定性包装食物的验收： 看：是否有腐烂、霉变的食物； 闻：是否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜是否新鲜。 验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的 食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优 质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝 采用。 食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责 人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 ( 三) 食品贮存操作规程 食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料 入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质 期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避 免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘 超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 入库食品应放置在货架上，离地离墙 30cm。 食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。 先进先出，加快流通，不得积压。 贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。 冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用 完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在 0℃—5℃。煮熟 的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 所有贮存冰箱（柜） 、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的 70%，肉食类温 2 / 4 度不高于 5℃，蔬菜 10℃左右。定期进行清洁、清理。 冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用 食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。 冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温