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迎园食府 食品安全管理制度 二O一七年 **目 录** TOC \o 1-5 \h \z 一、 食品安全策略 3 二、 食品安全目标及分解 4 三、 食品安全管理员任命书 8 四、 食品安全管理网络 9 五、 食品安全管理员制度 10 六、 食品安全综合检查管理制度 11 七、 预防食品安全事故制度 12 八、 从业人员健康及卫生管理制度 14 九、 从业人员食品安全知识培训制度 15 十、食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度 16 4^一、 食品储存管理制度 18 十二、 食品添加剂使用管理制度 19 十三、 粗加工管理制度 21 十四、 烹调加工管理制度 21 十五、 餐饮具活洗消蠹保洁管理制度 22 十六、 餐厅卫生管理制度 24 十七、 食品留样制度 26 十八、食品用设备、设施管理制度 27 十九、餐厨废弃物处置管理制度 29 二十、面食糕点制作管理制度 30 二^一、凉菜加工食品安全管理制度 31 二十二、食品采购查验管理制度 32 一、食品安全策略 发布企业：上海迎园食府有限公司 发布日期： 二O一七年一月 说明：本制度按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、国家食 品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）〉〉、 北京市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理办法（暂行） 〉〉、《上海市食品 经营许可审查细则（暂行）?,并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食品安全 管理制度。 、食品安全目标及分解 总目标 食品安全事故发生率为0,客户满怠度90恕上。 代号 部门 目标 实现目标的控制点 考核 办法 01 总经理 管理评审改进措 施完成率100% 食品安全事故发 生率为0. 1、 全面领导迎园食府的日常 工作；对迎园食府的产品质 里女全负责；向全体贝工传 达满足顾客和法律法规要求 的重要性； 2、 制定并正式:批准颁布迎园 食府的食品安全方针和质量 目标，采取有效措施，保证 各级人员理解食品安全方针 并坚持贯彻执行； 3、 策划、建立食品安全管理 体系，批准发布食品安全手 册； 4、 明确所有与食品安全有关的 职能部门和人员职责权限和相 互关系； 5、 确保食品安全管理体系运 行所必要的资源配备； 6、 任命食品安全小组长，并 为其有效开展工作提供支 持； 7、 定期组织并主持对食品安 全管理体系的管理评审，以 确保其持续的适宜性、充分 性和有效性。确保公司建立有 一年组织一 次管理评审  效沟通渠道。 02 食品安 全小组 食品安全事故发 生率为0,内审改 进措施完成率 100%不符合纠 正预防率100% 1、 负责公司食品安全的规划 和规章制度的制定； 2、 负责组织对公司食品安全 过程的自查、互查和检查； 3、 负贝对食品安全存在的1可 题提出整改意见； 4、 由组长提议不定期召开食 品安全领导小组会议，研究 解决食品安全生产过程中存 在的问题。 一年组织一 次内审；每 月查看一次 记录 03 行政部 培训完成率 100%文件收发 率 100% 员工体检合格率 100%员工上岗 培训合格率100% 顾客投诉反馈处 理有效率100% 顾客满怠度90% 以上； 1、 制定并实施培训计划，完 成有针对性的考核。 2、 做好各类文件的控制工 作，做好后勤管理工作； 3、 完成员工档案的建立，跟 踪员工的健康状况； 4、 协助食品安全小组长组 织建立文件化食品安全 体系，并使其有效运行和 持续改进； 5、 协助总经理组织管理评 审。 每月查看一 次记录 04 采购部 食品安全米购率 100%原料按时 米购率98恕上， 合格供方评价 100% 1、 负责对供方进行选择、评 估和监督； 2、 负责制定米购计划， 并实 施采购，对采购质量负 责； 3、 负责对合格供应商进行 每月检查一 次各项记 录  管理； 4、负责与顾客沟通， 分析顾 客反馈信息，测量顾客满 息程度。 05 厨房出 品部 食品烹饪计划执 行率100%烹饪 方法检查合格率 100%产品交付 合格率99恕上； 设备完好率99% 以上。 1、 负责按每日预定及接待 菜单进行录饪； 2、 负责对厨房烹饪所需的 设备、工器具和工作环境 进行官理和控制； 3、 参与厨房烹饪过程中不 合格品和不合格项的纠 正处理； 4、 负责厨房原材料标识及 可追溯性控制。 5、 严格按烹饪工艺规程要 求进行录饪，负责对菜肴 出品关键点监控，并填写 相关记录； 6、 负责烹饪的厨房出品进 行防护； 7、 按要求填写食品添加剂 使用记录； 8、 做好厨房烹饪设施的日 常维护保养； 9、 保持厨房环境卫生的整 洁。 每日检查卫 生，每月检 查记录 06 工程部 设备检修及时