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餐饮服务单位食品安全培训材料 一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范 餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分 开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。 1.场所与设施设备管理环节。①合理规划食品功能区划分。 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品 加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中 产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。 ②设置专间。 凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别 设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。专 间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和 空气消毒设施，专间内温度应不高于 25 ℃，应设有独立的空调 设施。③做好防尘、 防鼠、 防虫害“三防”设施。食品处理区的门、 窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于 拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门 和各类专间的门应能自动关闭。 室内窗台下斜 45 度或采用无窗 台结构。 ④设备容器要求。 所有食品设备、工具和容器，不宜 使用木质材料 ,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。用 于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有 明显的区分标识 ;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水 产品的工具和容器 ,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 2.进货查验环节。 餐饮单位采购食品要履行查验义务。一 是要进行 资质查验 ，查验所需食品的供应商是否为合格供应商 （证照齐全），农贸市场除外；二是要进行 索票索证 ，即要索取 - 1 - / 16 并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行 货品查 验 ，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和 核对，发现问题立即退还。 3.食品贮存环节。 食品原料及成品必须指定贮存区域（专 用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期 清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中， 定型包装 食品 要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架 存放，其他的存放于指定区域； 散装食品 宜采用塑料盒或不锈 钢桶盛放后上架存放； 冷藏冷冻食品 要做到原料、半成品、成 品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在 同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定 期除霜、清洁和维修。 冷藏温度 的范围应在 0 ℃～ 10 ℃之间 ,冷 冻温度 的范围应在－ 20 ℃～－ 1℃之间。 4. 粗加工及切配环节。 原料、半成品中的肉类、水产品、 蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开。 摘选 环节 ，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 清洗环节 ，食品原料 在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。预防蔬菜 农残 “四步骤”：一洗、二浸、三烫、四炒。 存放环节 ，易腐烂变 质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或 冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用。用于盛装食 品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整个粗