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餐饮服务单位食品安全培训材料 一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范 餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分 开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。 场所与设施设备管理环节。 ①合理规划食品功能区划分。 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品 加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中 产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流 向。②设置专间。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应 分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施 和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25C,应设有独立的空 调设施。③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。 食品处理 区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应 设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接 相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 室内窗台下斜45度或 采用无窗台结构。 ④设备容器要求。 所有食品设备、工具和容 器，不宜使用木质材料，必须使用木质材料时应不会对食品产生 污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和 使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、 植物性 食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分 标识。 进货查验环节。 餐饮单位采购食品要履行查验义务。一 是要进行 资质查验，查验所需食品的供应苞是否为合格供应苞 （证照齐全），农贸市场除外；二是要进行 索票索证，即要索取 并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行 货品查 验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和 核对，发现问题立即退还。 食品贮存环节。 食品原料及成品必须指定贮存区域（专 用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期 清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中， 定型包装 食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存虽较大的部分上架 存放，其他的存放于指定区域； 散装食品宜采用塑料盒或不锈 钢桶盛放后上架存放； 冷藏冷冻食品 要做到原料、半成品、成 品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在 同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定 期除霜、清洁和维修。 冷藏温度的范围应在0C?10C之间，冷 冻温度的范围应在一20C?—1C之间。 粗加工及切配环节。 原料、半成品中的肉类、水产品、 蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开。 摘选 环节，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 清洗环节，食品原料 在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。预防蔬菜 农残“四步骤”：一洗、二浸、三烫、四炒。 存放环节，易腐烂 变质食品应尽虽缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用。用于盛装 食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整个 粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施，并按标 识加工、存放和储存食品。 烹调（热加工）环节。 一是加工前要认真检查待加工食 品，腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工。二是 加工时，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70 C。三是加工后，需要冷藏的熟制品应在清 洁操作区于90分钟内冷却至10C以下或四小时内冷却至 5C以 下后再冷藏，并标注加工时间。用于烹饪的调料器皿宜每天清 洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 冷菜加工环节。 学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。此 环节需在 专间内操作。加工前发现有腐败变质或其他感官性状 异常的不得进行加工。操作人员进入专间前应更换洁净的工作 衣帽，并将于洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场演示标准洗 于方法，双手互相搓擦时间 20秒）。专间内应当由 专人加工制 作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或 每次）使用前应进行空气和操作台的 消毒，使用紫外线灯消毒 的应在无人工作时开启 30分钟以上，并做好记录。专间内应使 用的设备、工具、容器等用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不 得带入凉菜间。 饮料现榨及水果拼盘制作环节。 要设置专用操作场所。 从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、 消毒手部， 操作时佩戴口罩。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、 容器应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁 设施内存放。用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新 鲜，未经清洗处理干净