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结冷胶 * 主要内容 一、结冷胶的来源及结构 二、结冷胶的性质 三、结冷胶的制备方法 四、结冷胶的功能及应用 * 结冷胶的来源及结构 结冷胶（gellan gum）是美国Kelco公司继黄原胶之后开发的又一新型微生物胞外多糖 ，是由伊乐藻假单胞杆菌（Pseudomonas elodea）所产生的，其凝胶性能比黄原胶更为优越 。 * 结冷胶的来源及结构 结冷胶分子的基本结构是一条主链, 由重复的四糖单元（D一葡萄糖、D一葡萄糖醛酸、D一葡萄糖及L一鼠李糖）构成。在这种多糖的天然形式中, 每单位约有1.5个O - 酰基基团, 其中每单位有1个O - 甘油酰取代基, 每隔一个单位有1个O - 乙酰取代基。酰基很容易在高温状态下被碱脱除, 从而由天然形式的结冷胶得到脱酰基形式的产品。 图示 * * 结冷胶的性质 性质 功效 极低的用量下即可发挥作用 结冷胶是一种非常有效的胶凝剂 加热和低pH 条件下非常稳定,不易酶解 加热杀菌对凝胶强度的影响较小,酸性凝胶的货架期相当长 与一价离子形成的凝胶为热可逆,与二价离子形成的凝胶为热不可逆凝胶 可分别制成热可逆和热不可逆的凝胶 结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味