烹调工艺学概念与特点.ppt

烹调工艺学概念和特点;第一章 绪论;烹调工艺学的概念;二、烹调工艺学的属性;三、中国烹饪技术体系的形成和发展;四、中国烹饪的特点 （一）以粮食为主食的东方农业型事物结构 ;（三）四时五味养生美食的价值传统 数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值观念传统指导着烹饪饮食过程，中国传统认为美食即食 药，既可养生又可养德。 ;(五)多元融合,大统归一的形式体系 ;五、中餐菜系;川菜;川菜代表菜;鲁菜;鲁菜代表菜;苏菜;苏菜代表菜;粤菜;粤菜代表菜;六、烹饪和烹调的定义及其区别;第二节 烹饪工艺的基本要素;一、中餐菜肴制作的一般程序;厨房岗位;二、烹调工艺的基本要素;;;三、如何学习烹调工艺学;第二章 烹饪原料的鉴别与选择;一、烹饪原料鉴别的目的及意义;二、烹饪原料鉴别的方法;;第二节 烹饪原料的选择;一、烹饪原料的鉴别与选择的关系;二、烹饪原料选择的方法;3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料。“熊掌”、“发菜”。4、必须具有营养价值。;（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料;2、选料与烹调方法相适应根据不同的菜肴选择合适的原料。如“宫保鸡丁”选用嫩鸡脯、鸡汤选老母鸡、红烧肉带皮五花肉。;;（三）根据人文社会因素选择原料;三、常用烹饪原料选择的规律;第三章 鲜活原料的初加工;第一节 植物原料的初加工;;;三、植物原料的保鲜原则;