完整版本中职烹饪原料加工技术学习教案.docxVIP

江苏省东海中等专业学校 文化课、德育课、专业基础课教案本 （ 2014 — 2015 学年 第 1 学期） 任课教师 高松 任课班级 14烹饪 任教科目 烹饪 课程类别 课 程 表 节 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期七 星期八 星期九 星期十 次 1 14 13 14 13 2 14 13 14 14 13 14 课 间 操 3 13 14 13 14 午 休 4 14 13 13 14 13 13 5 14 14 13 14 14 13 6 14 14 7 课外活动 文化课、德育课、专业基础课教案 第 1、2 课时 教案序号 1 授课章（单 第 1 章：烹饪原料概述 课时 备课 元）及内容 第 1 节：烹饪原料研究的内容 安排 时间 教学 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性， 熟悉烹饪原料学研究的内容， 目标 明确学习目的。 教学 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性， 熟悉烹饪原料学研究的内容， 明确学习 重点 目的。 教学 烹饪原料的品质鉴定 . 储存保鲜，营养成分。 难点 教学 讲授与多媒体投影直观教学相结合 资源 教学结构安排 教学 教师 教学方 学生 教学内容 活动 法、手段、 环节 活动 技术应用 ( 导言 ) 烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是 导入 新授  什么？与中学哪门课程较接近 ( 生物 ) ？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等） 。 一、烹饪原料的基本概念 导入 学生 是指符合饮食要求， 能满足人体需要， 并可通过烹饪手段 新课 思考 制作食品的可食性原料。 与提 问题 可食性的范围包括： 问 ? （一）具有营养价值。 ? （二）具有良好的口感和口味。 多媒 ? （三）具有食用安全性 。 体展 二、烹饪原料知识研究的内容 示烹 ⒈ 烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种 饪原 原料分布、供应情况等。 料知 ⒉ 烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、 识研 烹饪运用的范围和加工方法等。 究的 三、烹饪原料的学习目地和方法 内容 l 、学习目地。 教师 （一） 有助于认识原料、运用原料。 通过 （二） 有助于烹饪技术的提高和发展。 原料 2、学习方法 画面 （一）重视烹饪原料知识的学习。 要注 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 意引 （三）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 导和 （四）联系其它学科，丰富原料知识。 启发 学生 四、烹饪原料质量的内容 回答 ? 外观质量 分析 问题 指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征 古人 ? 内在质量 类的 指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品 饮食 种不同与辣味的差异。 与烹 ? 质量指标 饪技 指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。 术 . 五、影响原料质量的因素 现代 ? （一）原料的产季和产地 烹饪 ? （二）原料的生长周期和生长环境 原材 ? （三）原料的部位 料的 ? （四）原料的卫生状况 开发 学生 ? （五）原料的加工贮存 应 互动 六、烹饪原料品质检验的基本要求 用 . 讨论 ? （一）掌握原料的品种特点 注重 家乡 ? （二）掌握各种原料的最佳上市季节 原材 特色 七、烹饪原料品质检验的方法 料与 原料 （一）感官指标 烹 ? （二）理化指标 调 , ? （三）微生物指标 养生 1、感官检验 食谱 就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判 的案 断。 例 , 2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、 色泽、 启发 清洁程度等。 引导 ② 3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味 新生 学生 4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味， 从而 加深 活动 判断原料品质的好坏。 认识 请学 5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来烹饪 生 判断原料的品质好坏。 原材 (2-3 6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、 质感 料的 （弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。 重要 八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 性 . （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化 呼吸作用。 画面 （1）有氧呼吸 导入 （2）无氧呼吸 特色 （二）微生物引起的质量变化 原料 （1）腐败 及反 （2）霉变 季节 （3）发酵 蔬菜 九、厨房存放原料的特点 （一）原料品种繁多，宜分类存放 （二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强 以烹 饪原 （三）中、小型饭店原料存放普遍不规则 材料 （四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约 的质 十、烹饪原料贮存的原理和方法 量标 准例 （一