《神池月饼》编制说明.pdfVIP

《神池月饼》团体标准编制说明 一、标准制定背景及意义 神池月饼是独具风味的山西名点，以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山 。神池 月饼被认定为山 名小吃、山西名点，以其皮酥馅香、口味浓郁、松软不 腻、久存不变的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。其制作技艺入选山西省第 一批非物质文化遗产名录扩展项目。近年来，神池月饼越来越受全国消费者的欢 迎，产量也不断扩大。为了规范神池月饼生产，提高月饼的产品质量，引导和促 进神池月饼生产企业的健康发展，有必要制定《神池月饼》团体标准。 二、标准编制过程 2020 年 8 月，组建标准起草小组。 2020 年 9 月－10 月，起草小组完成行业调研、神池月饼样品的收集、检测 及分析，完成标准草案稿及编制说明的编写。 2020 年 10 月，起草小组召开标准讨论工作会议，就标准草案进行讨论修改。 三、标准制定的基本原则和依据 （一）标准依据 标准的编制按照 GB/T 1. 1-2020 《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构 和编写规则》的要求，具体技术内容参照 GB/T19855-2015 《月饼》结合行业实 际制定。 （二）样品收集情况 感官、理化等指标依据样品的检验、分析结果，并结合行业的实际制定。 行业调研及样品收集、分析情况：在 GB/T 19855-2015 《月饼》的基础上， 根据行业的调研及对样品的感官鉴评和检测分析，对产品的感官指标和理化指 标做出调整。 四、标准的主要技术内容及制定依据 (一)范围 根据在 GB/T19855-2015 《月饼》及神池月饼的特点，规定了标准的适用范 围 。 (二)术语和定义 在山西神池当地生产，以神池地区制作工艺和风味特点为代表，采用当地 水源和胡麻油为特色原料，配以小麦粉、糖、糖浆、鸡蛋、膨松剂，采用当地 特色工艺制成的口味纯正,口感松酥或绵软,香味浓郁的月饼。 神池胡麻油为地理标志产品，其中α亚麻酸＞53%。 (三)产品分类 山西独特的气候和地理环境赐予了得天独厚、品种繁多的可食用资源，神池 月饼的品种也在不断创新。 本标准中的产品分类难以做到全面穷尽，具体运用中可按产品饼皮加工方式 不同分为松酥皮月饼、酥皮月饼和蛋浆皮月饼。 (四)技术要求 技术要求包括：原辅料要求 、感官要求、理化指标、污染物限量、微生物 限量、食品添加剂、净含量、生产与销售要求。 4. 1 本标准感官要求是综合了月饼的感官特点，从产品形态、色泽、组织、 滋味与口感与杂质方面作了规定。 4. 2 理化指标 本次制标共采集 21 个批次样品。 (1) 干燥失重检测值为 9.4-12.3g/100g, 参照 GB 19855 要求, 本标准定为 小于等于 20g/100g； (2)脂肪检测值为 13.2-24.1g/100g,参照 GB 19855要求, 本标准定为小于等 于 25g/100g； (3) 总糖检测值为 14.1-28.2 g/100g, 参照 GB 19855 要求，本标准定为小 于等于 40g/100g； (4)酸价（以脂肪计）（KOH)检测值为 0.31-2.3 mg/g, 参照 GB 19855 要求, 本标准定为小于等于 5mg/g； (5)过氧化值（以脂肪计）检测值为 0.022-0.068g/100g, 参照 GB 19855 要 求, 本标准定为小于等于 0.25g/100g； (6)馅料含量检测值为 40.7-54.7 g/100g, 参照 GB 19855 要求, 本标准定为 大于等于 40g/100g。 4.3 污染物限量 铅（以Pb 计）检测值为 0.00-0. 25mg/kg, 参照 GB 7099 要求，本标准定为 小于等于 0. 5 mg/kg。 4.4 微生物限量 本次制标采集的样品中菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门 氏菌检测结果均符合GB 7099 及 GB 29921 的规定，本标准分别选择引用。 4.5 食品添加剂使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定。 4.6 净含量应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。 4.7 生产与销售要求应符合 GB 14881 和 GB 8957 的规定。 (五)检验方法 本标准中涉及神池月饼产品指标的