选修1课本习题的答案(专题126).docxVIP

专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 （一）旁栏思考题（P4） 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡 萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、 发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶 盖等。 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18?25 °C制葡萄醋时，为 什么要将温度控制在30?35 °C 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 °C左右最适合酵 母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是 嗜温菌，