烹饪原料学第三章粮食类烹饪原料与粮食制品讲解.pptVIP

烹饪原料学;第三章粮食类烹饪原料和粮食制品讲解;第一节 粮食原料概述;一、粮食的定义与分类;1、定义;2、分类;①按性质;谷类粮食;豆类粮食;薯类粮食;粮食制品;②按产量与应用范围;※二、粮食的营养与烹饪;1、营养价值 ;①生热营养素;②维生素;③矿物质;2、烹饪运用;第二节 谷类粮食;一、谷类粮食概述;1、概念;2、谷类的结构与营养分布;2、谷类的结构与营养分布;2、谷类的结构与营养分布;2、谷类的结构与营养分布;※二、谷类粮食主要种类;1、稻与大米;①稻;①稻;①稻;①稻;①稻;②大米;a.品种与产地;籼米又称散米、早稻、籼等。;粳米又称大米、粳等。;糯米又称黏米、江米、瓜米等。 ;香米 ;b.质量标准;b.质量标准;b.质量标准;c.营养价值;性——亦称“四气”，指寒、热、温、凉四种药性，  从药物作用于机体所发生的反应;味——亦称“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五种 味道。五味的本义是指药物和食物的真实味道。;d.烹饪运用;2、小麦与面粉;①小麦;①小麦;①小麦;②面粉;a.面粉种类;特制粉;专业粉 ;筋力粉 ;b.质量标准;c.营养价值;d.烹饪运用;3、杂粮类;①玉米;玉米又称玉米、苞米、珍珠米、棒子等。 ;a.品种与产地;硬粒型 ;a.品种与产地;b.质量标准;c.营养价值;d.烹饪运用;②小米;小米又称粟、粟谷、黄米等。