三十年粤菜老师傅手打的正宗传统粤菜菜谱.docxVIP

粤式菜谱大全 粤式菜谱 -- 童骨汤煲苦瓜 食材准备 猪童骨（又称为筒子骨 ）1 根约 750克，苦瓜 1000克，香菇 1个，大蒜瓣 3个， 海米 15克。调料盐 4克，味精 3克，广东米酒 5克，白糖 3克，醋 5克，色拉油 10 克，香油 2克。 做法步骤 1、童骨敲断，放入大煲罐中凉水下锅 （童骨与水的比例约为 1:8） 小火煲 2小时 左右成骨头汤。苦瓜改刀成 4厘米见方的菱形块，用盐 2克、醋 5克腌 2分钟，然 后入沸水中汆 30 秒，汆去部分苦味。香菇洗净撕成块，蒜瓣洗净。海米用温水泡 约 10 分钟待用。 2、烧热煲仔，放色拉油烧至六成热，下入煲好的童骨汤 1000 克，入苦瓜、海 米、香菇、蒜瓣，下入盐、米酒、白糖、味精，小火煲约 5 分钟至苦瓜熟透，淋上 明油、香油 1 即可。 粤式菜谱 -- 酒香蚝油炒肉片 食材准备 枚头猪肉 450克;切厚片，青葱 4-5 棵，洗净去尾，切长段，蒜蓉 15 克，蚝油 45 克，广东米酒 15克，糖 4 克，水 30 毫升，酱油、生粉、糖、盐、水和油适量 做法步骤 猪肉用酱油、糖、盐先腌 10 分钟， 再加生粉、水和油腌 5 分钟。 大火下油起锅，先爆香蒜蓉，加猪肉，下酒略炒，加入青葱炒至猪肉全熟。 加入余下汁料炒匀即成。 粤式菜谱 -- 脆炸大肠 食材准备 主料:猪大肠 1000克， 辅料: 蚕豆淀粉 8 克， 调料:丁香5克，麦芽糖 20克，陈皮 5克，白醋 10克，料酒 5克，醋 10克， 赤砂糖 15克，白皮大蒜 5克，盐 5克，小葱 5克，姜 5克，辣椒（红，尖，干）5 克，花椒 3克，花生油 80克，八角 3克，茴香籽［小茴香籽］2 克，番茄酱 15克， 桂皮5克，［口急］汁（粤语）15 克 做法步骤 1. 将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物 ; 2 2. 将大肠光滑面翻在外面，先用开水焯过，再洗干净 ; 然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分 ; 炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香料 （ 用 布包裹 ） ，滚 1 小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分 ; 把饴糖（麦芽糖）用开水溶解，加醋 （浙醋）调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出，切块 上盘 ; 中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、番茄 酱、［ 口急］ 汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料 ; 粤式菜谱 -- 豆豉煎蚵 食材准备 新鲜蚝仔肉 200g，豆豉 20g，青蒜 1棵（南方又称蒜苗 ），蒜片 1茶匙 5g，老姜 1 块约 5g ，酱油 4 茶匙 20ml，紫苏叶 20g，朝天椒 2 支，广东米酒 1 汤匙 15ml， 白砂糖 1茶匙5g，白胡椒粉 1/3茶匙2g，盐1茶匙5g，油 2汤匙30ml，鸡精1茶 匙 5g 做法步骤 1、将新鲜蚝仔肉放入碗中，调入盐和少许水，用手反复抓洗片刻，接着用流 动水冲洗数次，直到水变得不浑浊， 3 再将洗干净的蚝仔肉沥干水分待用。 2、青蒜和朝天椒洗净切碎。姜削去外皮，切成菱形小片。 3、中火烧热锅中的油，待烧至五成热时 （ 用手背置油锅上方可感到有热气上 升） ，将豆豉、姜片和蒜片放入爆香，接着放入新鲜蚝仔肉、紫苏叶和朝天椒碎翻 炒片刻。 4、在锅中调入广东米酒、白砂糖、鸡精、酱油和白胡椒粉炒制均匀。 5、随后撒入青蒜碎翻炒数下即可。 粤式菜谱 -- 腐竹羊肉煲 食材准备 第一次煲，网上参考了很多人的方法，自己调整了一下，主要还是广东的做 法，加入马蹄、胡萝卜、竹蔗中和一下羊肉的燥气。 做法步骤 材料 1: 带皮羊腿肉 2斤、马蹄 10颗、竹蔗 1段、胡萝卜 2条、腐竹适量、冬 菇 5、 6 朵 （ 可以不要的材料 : 竹蔗、香菇 ） 材料 2: 腐乳 3 块、柱候酱、蚝油、青蒜苗 2 颗、葱适量、大蒜 1 个、姜大块、 陈皮 1 个、香叶及桂皮八角小茴香草果适量、红糖片 1/4 块 ( 可以不要的材料 : 柱候酱、蚝油、青蒜苗、葱、小茴 4 香、八角、草果、桂皮、红糖片 ) 羊肉切块 飞水，去血水 小茴香、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮用纱布包好 清水中加入羊肉和香料包，还要放几片姜，煮 40 分钟 竹蔗切小块，我用的多了一些，做出来羊肉甜了些，不用这么多的， 4 块左右 就够了。 胡萝卜切滚刀 香菇发好洗净 腐竹也要发好切小段 马蹄切两半 40 分钟，羊肉的膻味去掉了，捞出滤干，煮肉的水留着，后面有用 油锅上油爆香蒜瓣和姜片，蒜瓣要多一些，一个大蒜左右，拍一下就行，不用 切碎 之后放入羊肉、料酒、腐乳、生抽，炒香 粤式菜谱 -- 荷叶糯米鸡 食材准备 新鲜荷叶 4张，鸡腿肉 100g，豌豆 50g，糯米 300g，干香菇 2朵，广味香肠 1 根，