中式烹调工艺 八、涮 涮.pptxVIP

水传热熟制工艺——涮 01 涮的概念 02 涮的制作方法 03 涮的特点 04 涮的操作要领 水传热熟制工艺——涮 1.涮的概念 用涮锅将水或汤烧开，将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。 用涮锅将水或汤烧开。 将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候。 取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。 01 02 03 2.涮的制作方法 3.涮的特点 原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。 由食用者自己操作，自行掌握火候和调味。 A 烹调师只负责准备工具及原料齐全，同时上桌。 B 必须选用特别鲜嫩的原料加工成小的形状。 C 调味品的种类较多。 D 4.涮的操作要领 水传热熟制工艺——涮 课后思考 1.涮的概念是什么？ 2.“涮”类菜肴的操作要点是什么？ 3.“涮”和“汆”的区别是什么？ 谢谢观看！