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牛肉风味评价技术 来源： 国际畜牧网- 《中国畜牧杂志》时间：2010-02-10 点击： 165 改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量 1979 年仅 23 万 t，到 2007 年达到 785.0 万 t，仅次于美国和巴两，居世界第三，占世界牛肉总产量的比重也增加到 14.4%。然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然不能满足市 场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。因此，我国牛肉生产应在提高产量的基础上注重品质 的提高，以增强国际市场竞争力。 目前，消费者对食品的需求已经不仅仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的 需求。高品质的牛肉应具有更好的风味。同时，消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系 到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价牛肉风味满意度的关键技术。 因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该引起肉牛行业的重视。 1 牛肉风味评价的概念和重要性 1.1 牛肉风味评价的概念 风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通 过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法，目前在轻工、纺织、食品 行业已广