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导 游 技 巧 第一节 “吃”是旅游首要及安排技巧 “民以食为天”。特别在旅游时，如果没有各地的美味佳肴，整个旅游就大为“失色”，何况，有不少外国人来中国旅游，就仅仅为“吃”而来，比如，法国就有“品味中餐访华团”。一位导游曾给一个美国“品尝团”讲中餐，在演讲结束时，他说:“据科学院统计，中国有名菜5500道，为了真正品一品每一道菜，各位打算在中国访问多久?”生动而又内容丰富的演讲加上这样一个风趣的结尾，引起全场起立热烈鼓掌和一片笑声。可见，旅行团，对餐饮是何等的欢迎!一、介绍中餐的艺术向游客介绍中餐，这大约是导游员陪餐时最常讲的话题，尤其外国游客，更欢迎这一题目。因为他们往往认为，吃中餐是了解中国文化的开端。若问你，什么是中餐?中餐分为几类?你可能也能讲一些:什么四大菜系、八大菜系，还有什么南甜、北咸、东辣、西酸，如此等等。不能怪大家回答欠妥，因为不少书本上也是这样讲的。但是，我们总觉得不够准确、全面、艺术。因为大家的答案只涉及到中餐的一个方面，没有表现出中餐的宏大、广博以及中餐包含的哲学和美学内涵。我们集多年导游的经验，觉得应当这样系统地介绍中餐更为艺术:中餐，首先是文化。它的发展和中国5000年的文明史是息息相关的，它的哲学思想是受阴阳学、五行学所指导的。中餐的发展和旅游业的发展关系极为密切，在中国，大凡是风景名胜之地，肯定会有与景色相关的名菜，如糖醋黄河鲤鱼、虎跑素腿、西湖莼菜汤等等。中餐最讲究色、香、味、形、声、器六个字。前面四个字好理解，后面的“声”是指就餐时嚼着脆而有声，有的菜，像四川名菜“三鲜锅巴”，浇汁时要发出声音来，叫做“声声报喜”。器是讲器皿，器皿在中餐中最讲究，如，什么席用什么瓷器，什么菜放在什么盘上，像“满汉全席”盘子一定要含黄色，因为它是皇家菜的象征，容不得一点儿差错。 一、如何介绍中餐的种类呢?我们把中餐分为六大类，供大家参考。 （1）地方菜。是指在一定的区域内，因物产、气候、习俗不同而形成的有地方特色的菜系，像大家通常讲的四大菜系、八大菜系等。 （2）宫廷菜。是皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后们食用的菜肴。特点是名称动人，用料考究，技艺精湛，色、香、形俱佳。名菜有“百鸟朝凤”、“万字扣肉”、“游龙戏凤”等。北京仿膳的“小窝头”、“豌豆黄”、“芸豆卷”亦很有名。 （3）官府菜。是指一些大的官僚、名人、社会名流府上所烹制的菜肴，后流传到社会。著名的有孔府菜、谭家菜。再如东坡肉、宫保鸡丁等名菜也应列入官府菜之内。 （4）民族菜。是指从我国少数民族地区发展起来的菜肴，后来普及到全国各地，像“烤肉”、“涮羊肉”、“羊肉串”、“烤全羊”等。 （5）寺院菜。即素菜。因大都出自佛家的寺院内，所以称为寺院菜，是我国饮食文化的重要组成部分。由于现在兴起素食热，所以中国的寺院菜备受各国旅游者的欢迎。此种菜别具风味，有利健康，选材很广，名菜极多，模仿荤菜，形味逼真。 （6）药膳。这是我国饮食文化特有的菜类，亦可称为饮食疗法。将中药根据咸、酸、苦、甘、辛五味和药性、功能，适当地放入菜肴中，收到既食美味又利健身的效果。像“百合鸡子汤”、“当归生姜羊肉汤”等。药膳在国外的中餐馆也有提供。另外，在国外有个笑话，说世界上幸福的男人必有四个条件:拿美国工资，娶日本妻子，住英国房子，吃中国饭菜。从中可见，中餐在世界人民心目中的地位。世界上还有一种说法，说凡是具有古老文明的国家，必有美味可口的佳肴，而且还各有民族特色:吃法国大菜，人们主要吃其“味道”，主要满足“口”;吃希腊美味，主要吃其“气味”，主要满足“鼻”;吃日本料理，主要吃“形式”，主要满足“眼”;若吃中餐，那什么就都满足了，可见，世人对中餐的评价是如何之高。在美国、英国和其他国家，即使只有几百人的小城镇，也肯定会有个中餐馆。而且，外国人都讲，“从第一次吃中餐，就接触了中国文化”。 如果我们以上面内容和形式，向游客介绍中餐，介绍就有了艺术的水平! 二、选择名菜、名吃的技巧导游员应当协助游客选择有特色的名菜、名吃。这里面是有不少技巧的。 首先，从认识上，让游客明白:品尝名吃、名菜和美味佳肴，是人生一大乐趣，同时，也是旅游中最令人喜欢的项目之一，几乎没有人不愿参加。所谓“品尝”，是一种通过人体的味觉、视觉、嗅觉对食品进行的欣赏形式。从广义上讲，美味佳肴，包括特色菜，特色饮料，风味小吃，也应是旅游资源，专家们称之为饮食旅游资源。 所谓“特色”以及“名吃”、“名菜”，必须是社会公认的，有代表性的，真正有名的，惟当地独有的，才能称得上。如北京的烤鸭和涮羊肉，广州的烤乳猪、