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精品文档 食堂工作人员岗前培训内容 从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂体现“以生为本”的工作理念, 免费加饭例汤窗口严格按照国家食品卫生法、单位集体用餐管理等规定,投入六十 多万元对五所学校原有食堂按贮藏、粗细加工进行功能分区改造和标准化建设,操 作间添置了不锈钢蒸饭柜、保温车、餐具消毒柜,修建了蔬菜和肉类浸泡、清洗池, 学生餐厅按就餐人数的三分之一配备不锈钢餐桌椅等,同时托管公司对食堂工作人 员进行上岗前培训,从采购、保管、加工、销售等环节科学管理食堂一把食堂员工 岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。 (二原材料采购 1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。 2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂 家、进行原料选择,油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提 供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并每天提供检疫证明。 大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行四不制度; A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料; B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料; C.加工人员不用、过期或三无原料; D.服务人员不卖、过期或三无食品。 (三食品验收 每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调 料符合规格要求,保质期内。 (四食品置放加工与清洗 精品文档 精品文档 1.食品置放 蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分 开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行 三隔离 A.生熟隔离 B.食品与杂物、药物隔离 C.成品与半成品隔离 1?肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。 2?大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 3?油盐酱醋等调味品,加盖加罩。 4?食品储存按入库次序、生产日期和类别,按先进先出原则摆 列整齐。 2.食品加工 按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。3.食品清洗 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡?30?分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的 池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 (五食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配 备、烧煮及保存时间和温度标准。 A.烹饪需注意煮透煮熟; 精品文档 精品文档 B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 C.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 D.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。 E.同类食品烹饪多样化。 (六开餐服务 1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2.放置好熟食,并加盖。 3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。 4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5.开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。 (七食品留样 专人负责食品留样(取锅时提取并做好记录,样品分量不少?200?克,留样时间在 48?小时。 (八餐具餐厅清洁与环境卫生 1.先把餐具、炊具分类、实行四过关一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐 摆放。 精品文档 精品文档 2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周?2?次 大清扫。 3.厨房卫生 1?每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 2?设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 3?桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无四害 4?熟食盛器消毒后,方能使用。 5?各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。 6?各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。 7?废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。 4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。 (九冰箱、冰柜 冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。 (十安全教育与管理 精品文档 精品文档 1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程 序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀 门、蒸饭箱、水、电使用正确使用消防器材。 2.采取制度化管理。 (十一离岗善后工作 要求当日值班人员检查关好水、?电、?液化气、?门、?窗，?并做好记录。增?加 外卖、?将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围从当地消?费实际出发， 有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用自己资?源优势，增加服务项目， 为消费者提供更多选择。人人吃的饱?1,食堂?工作人员须知---重点在卫生和操作规 范上?2,用餐人员须知---卫生,杜?绝浪费,IC?卡打卡等做到“色、香、味”齐全。让专业 的营养师配菜，?注重员工营养和口味的搭配。?由于本公司拥有