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精品文档 食堂餐具清洗消毒制度 为加强食堂公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障 职工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《中 华人民共和国食品卫生法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 及《河北省食品卫生许可证发放管理办法》等法律法规和相关技 术规范，制定本管理制度。 一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不 到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的 卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩， 进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。 三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道 与入出口，餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改 变操作位置。 四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显 位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三 冲、四消毒”。 五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力 消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专 用水池。 六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类－去残－ 精品文档 精品文档 浸泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁?8?个程序进行。不宜高温 消毒的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－ 冲洗－烘干－分装－保洁?9?个程序进行。不得减少任何环节。消 毒完的餐具必须用放入碗柜内，并关好柜门，防止污染。 七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒的餐 具应分开存放，并有相应的明显标识。 八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗 间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。 九、洗消间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、 有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及 洗碗间的门窗。 十、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未 按清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工?100?元，屡 次不按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工 作岗位。 精品文档 精品文档 食堂餐具清洗消毒流程 一、分类 职工个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回 收桶中，餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐 具由待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗工。 二、去残 洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，?放 入浸泡池中。 三、浸泡 将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡?5—10?分钟。 四、刷洗 清洗时，在水池里放入?5—10/1000?的洗涤剂，注入热水， 将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在?40℃，用钢丝球将餐具刷净。 五、冲洗 餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂， 放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对 每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后， 方可再用。 精品文档 精品文档 六、消毒 餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒， 温度保持?100℃，消毒时间不得少于?15?分钟。适合消毒的餐具（饭 桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒 不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用?250PPm?的 “84”消毒液浸泡?5?分钟（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试）， 再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。 消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。 七、入柜 消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应 朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染， 并对碗柜定期清洗和消毒。 八、保洁 餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门，避免人员流 动引起污染，每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到 售饭间。 附一：清洗消毒固定通道 （洗消前）残物台—通廊—洗消间—（洗消后）通廊—餐厅 —管理室—售饭间 精品文档 精品文档 附二：洗消间水池标识 1、浸泡池 2、刷洗池 3、冲洗池 4、消毒池 5、冲洗池 6、控水池 餐具清洗消毒流程图 不用每餐消毒的非公 用餐具放入未消毒专 用柜内 除去餐 饮具上 的食物 残渣、污 垢 用?含?洗 涤?液?溶 液?洗?净 餐饮具 用清水 冲去残 留的洗 涤剂控 干水汁  电子消毒柜 120?℃?持?续 10?分钟以上 放入保洁碗柜 中待用（消毒 后的餐具不得 用毛巾、餐巾 擦干，存放时 间超过一天应 重新消毒） 用 250PPm 的“?84?”消 毒液浸泡 5 分钟（消毒 液配制浓度 用“浓度试 纸”测试） 用净水冲去 表面残留的 消毒剂控干 水汁 精品文档 精品文档 精品文档