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烹饪工艺专业 2、扣碗 1、汤碗 汤碗呈圆形，碗底较深，直径规格一般在17—40cm 盛装汤菜类以及整只的鸡鸭等，碗边变化 荷叶 葵叶 扣碗呈圆形，碗底较深，直径一般15—25cm 专用于盛装扣肉 酥肉等 扣钵 较大盛装整鸡 鸭 （二）碗类种类与用途 烹饪工艺专业 炖盅 烹饪工艺专业 炖盅 烹饪工艺专业 碗 烹饪工艺专业 扣碗 烹饪工艺专业 3.汽锅 2.砂锅 4.火锅 5.铁板 6.其他类 1.品锅 有铜锡瓷三种直径34—47cm有盖容积较大 用于盛装全鸡 全鸭 全蹄 陶制蒸锅 比砂锅高，有盖 直径10—28cm， 蒸制原料质感酥香，汤汁鲜醇，香味不外透 锅中放鲜汤 底料烧开将原料放入汆烫成熟 再蘸调 味料使用 煲汤 焖菜两种 高矮 直径12—32cm 散热慢起到保温作用 炖 焖煨等烹调方法制作菜肴 装饰 点缀生铁铸成，上有盖 既是加热工具又是容器 烧热铁板倒入处理的原料 新型餐具 玻璃 竹子 冬瓜 橙子 （三）锅类的种类与用途 烹饪工艺专业 品锅 烹饪工艺专业 砂锅 烹饪工艺专业 汽锅 烹饪工艺专业 火锅 烹饪工艺专业 铁板 烹饪工艺专业 玻璃锅 烹饪工艺专业 干锅 烹饪工艺专业 热菜装盘艺术 4 2 烹饪工艺专业 热菜装盘的基本要求 3. 2. 4. 5. 6. 1. 注意清洁卫生 菜肴分装均匀 一次性完成 装盘动作熟练 菜肴乘装主料突出 丰满均匀 整齐美观 装饰 点缀要合理 盛器与菜肴要合理搭配 烹饪工艺专业 五类菜肴 热菜装盘 基本方法 整只或大块 菜肴盛装 汤菜 盛装方法 火锅菜肴 盛装方法 冷菜装盘 基本方法 二 三 四 五 一 装盘的方法 烹饪工艺专业 热菜装盘基本方法 覆盖法 盛入法 扣入法 倒入法 浇入法 堆摆法 花色菜 烹饪工艺专业 堆摆法 堆摆法 摆入法，适用于整鸡、整鸭、蹄膀、整鱼等整只体大的菜肴。其具体方法是：如果是整鸡、整鸭、整鹅在装盘时，应把鸡、鸭、鹅腹部朝上，头部弯在其身旁摆入盘中，令人有圆润饱满之感。整蹄膀摆入盘中，则皮朝上，骨肉朝下，才能显得皮色鲜艳，圆润饱满。鱼的装盘，如果是单条鱼应装入盘的中央，把腹部有刀口的一面朝下；如果是双条鱼合装在一盘，头部应朝一个方向，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠一起。 烹饪工艺专业 倒入法 倒入法，是最基本的装盘方法，适合于烧、炒、熘、烹、爆等成品较小芡汁较小的菜肴。其方法是：装盘前应将菜肴翻匀并集中使芡汁均匀包裹原料外表，然后一次把菜肴到入盘中，到入时速度要快，锅保持一定的倾斜度，一面迅速到入，一面将锅向左移动，同时，锅不宜离盛器太高，这样才不会影响菜肴的形态；但也不能太低，以防锅沿的油垢玷污盛器边缘。例如“炒三鲜”、“芙蓉鱼片都采用这种方法装盘 烹饪工艺专业 扣入法 扣入法，适用于表面需要整齐圆满或将原料在碗中排列成图案的菜肴。其方法是：先将原料按事先设计的形态列在盛器中，要求形态完整光滑的原料向着碗底，先排好大的，再排小的，不可排得太多或太少或凹凸不平，一般排平盛器口为宜。通过加热后，将空盘反盖在盛器上，然后迅速将盘和盛器一起翻转过来，再把盘上盛器拿掉即成。翻转时，动作须迅速，否则卤汁流出影响菜肴美观。例如“扣蹄膀”、“扣肉”等菜都采用这种方法装盘。 烹饪工艺专业 盛入法 盛入法，一般适用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴。其方法是：对单一主料的菜肴要先盛小而差的块形，再盛大而好的块形，给人一种形态整齐完美之感，例如“红烧肉”等菜肴可采用这种方法。如果是多种原料组成的菜肴，应先将质差形小的盛在下层，再把质好形大的盛在表面，各种主、辅料都让人看出来，如“烩三鲜”、“家常豆腐”等菜肴都是采用这种办法。 烹饪工艺专业 覆盖法 覆盖法适用于炒、熘、爆等制作菜肴。具体方法是：装盘前先翻几次锅，使锅中菜肴聚集在一起，在最后一次翻锅时用马勺将菜肴接在勺内，装在盘中，再将锅中余菜全部盛入勺内，覆盖盘中，覆盖时应略向下轻轻地按一按，使其圆满丰润。例如“油爆双脆”、“爆鱿鱼卷”等菜适用次法。 烹饪工艺专业 浇入法 浇入法适用于汆和烩法烹制的菜肴。在装盘时汤锅倾斜，将汤汁和原料直接冲入汤碗或汤盐。炖菜、蒸菜等在装盘时如果需要添汤，往往也采用浇的方法。 烹饪工艺专业 单条鱼应装在盘子正中，腹部有刀缝的一面朝下 两条鱼应当腹部相对，背部向盘外，并排摆在盘中 装盘后需浇汁的由头向尾部浇汁 皮朝上，骨朝下。 方肉也应如此 腹部朝上，背部朝下，头置于旁侧，颈部弯转，头紧贴身旁 1 整鸡整鸭 2 蹄髈 3 整鱼 整只或大块菜肴盛装 烹饪工艺专业 菜例 烹饪工艺专业