二十三鱼肉肠生产工艺.docxVIP

实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验 一 实验目的 1. 了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程 2. 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理 3. 学习如何通过工艺条件的改变，来控制产品质量 二 鱼糜制品的生产原理（肉糜制品相同） 在一定浓度的盐溶液中， 盐溶性蛋白质充分溶出， 其肌动球蛋白受热后高级结构打开， 在分子间通过氢键相互缠绕，形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量 与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。 三 配方表 猪肉（ g） 碱水 组 鱼肉 食盐 白糖 味精 淀粉 加水量（ ml ） （ ml/500g 别 （ g） 瘦肉 肥肉 （ g） （ g） （g） （g） 混合物） 1 0 800（ 200ml 姜 2 1000 700 300 40 10 0.4 120 1.25 汁） 3 2.5 4 0 800（ 200ml 姜 5 1000 700 300 40 10 0.4 200 1.25 汁） 6 2.5 四 实验设备与用具 绞肉机，斩拌机，灌肠设备，杀菌锅，刀，菜板，肠衣 五 工艺流程 原料鱼→预处理→剖片采肉→漂洗→脱水→精滤或绞肉→擂溃或斩拌→成型灌肠 → 低温凝胶化（ 40℃， 60mins）→加热 (90~95℃,30mins) →冷却→烘干→冷却→贮藏 六 实验操作： 鱼肉与瘦肉混合，置于绞肉机中处理 1~3mins ，人工搅