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考点名称：六大营养素 人类需要的营养素： 人类为了维持生命和健康，必须摄取食物。食物的成分主要有蛋白质、糖 类、油脂、维生素、无机盐和水六大类，通常称为六大基本营养素。 六大营养素的特性： 1 .蛋白质 蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。 （1） 蛋白质的多样性：蛋白质是由多种氨基酸构成的极为复杂的有机化合 物，相对分子质量很大，从几万到几白万。构成氨基酸的基本元素有氢、 氧、碳、氮，但不同种类的蛋白质中可能含有其他元素，如血红蛋白。 （2） 蛋白质的存在：主要存在丁动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角、血液和 各种酶中，许多植物（如大豆、花生）的种子里也含有丰富的蛋白质。 （3） 氨基酸在人体内的转化：人体通过食物获得的蛋白质在胃肠道里与水 发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环， 一部分氨基酸被 氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的 需要。每克蛋白质完全氧化放出约 18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新 形成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。 ⑷蛋白质的功能： 血红蛋白的作用：人体内氧气的传输者，起载体作用。正常呼吸时， 在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随着血液 流到机体的各个组织和器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结 合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。人的呼吸作用就是这样反复进行 的过程。血红蛋白+Ot氧合血红蛋白血红蛋白也能与一氧化碳结合，而 且结合能力很强，大约是氧气的 200?300倍。结合了一氧化碳的血红蛋 白很难再与氧气结合，人就会因缺氧而中蠹，甚至窒息死亡。 酶的作用：酶是一类重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内 的反应。一种酶只能催化一类反应，而且反应一般是在体温和接近中性的 条件下进行的。酶的催化具有专一性、高效性的特点。 （5）蛋白质的变性当蛋白质分子受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声 波、高电压等）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金届盐等）的影响时， 其结构会被破坏，导致其失去生理活性（称为蛋白质的变性）。如甲醛（防 腐剂福尔马林的主要成分）会与蛋白质中反应，使蛋白质分子结构发生变 化，从而失去生理活性并发生凝固。 (6)蛋白质与健康 蛋白质缺乏成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将发 生水肿。成人每天需从食物中摄取 60.70g的蛋白质。未成年人：生长发 育停滞、贫血、智力发育差、视觉差。。宵少年每天需从食物中摄取75— 90g 的蛋白质。 蛋白质过量蛋白质在体内不能储存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋 白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中蠹甚至死亡。 糖类 糖类的组成糖类是人类食物的重要成分，由 C、H、。三种元素组成， 乂称碳水化合物。 糖类的生理功能为机体活动提供能量，糖类所提供的能量占人类食物 所提供的总能量的60%?70%;构成机体的重要物质；调节食品风味； 维持大脑功能必需的能量；调节脂肪代谢；提供膳食纤维。 食物中的糖类分成两类：人可以吸收利用的有效糖类如单糖，多糖， 双糖和人不能消化的无效糖类如纤维素。 常见的糖类物质 a.淀粉：它是绿色植物光合作用的产物，化学式为( C6H10O5n。 存在 植物种子或块茎中，如水稻，小麦，马铃薯等 肖化 食物淀粉在人体内经酶的作用，与水作用最终变成葡萄糖，然后再被人体吸收 淀粉一 二*麦a麻一 *葡萄糖 ? 胰肠淀粉磁 f 检验 淀粉遇到碘单质(常用碘水或碘洒做试验)会变蓝色，以此检验淀粉的存在 葡萄糖 葡萄糖的化学式为GH12Q。葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血液，输送 到人体的各个组织和器官,为人体组织提能量? 乂在酶的作用下，转变为 糖原贮藏在肝脏和肌肉中。在人体组织里,葡萄糖在酶的作用下经缓慢氧 化转变成二氧化碳和水，同时放出能量，机体活动和维持包定体温的需要。 注意：葡萄糖与新制Cu(OH)悬浊液反应生成红色氧化业铜沉淀.医疗上 用此反应原理检验血糖。 蔗糖 贝二臧在某些植物(如甘蔗、甜菜等)中，化学式为C2F22O1 用 途 日常生活中常用的白糖、冰糖和红糖的主要成分就是蔗糖，它是食品中常用的甜 床剂 糖类与健康 人体中缺乏糖类会导敛全身无力、头帚、心悸、脑功能障碍等，低血糖严 重者会导致昏迷。因为葡萄糖不经过转化即可为人体吸收， 所以低血糖患 者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方法迅速补允营养，时间允许时可以服用 蔗糖水临水临时代替。当糖类过多时，人体组织吸收不了，就会转化成脂 肪储存丁体内，使人过丁肥胖而诱发各种疾病，如高血脂、冠心病等。 3 .油脂 油脂的分布在常温下，植物油脂呈液态，如花生油、豆油等；动物油 脂呈固态，如牛油等。 功能：油脂是重要的供能物质，每克油脂在人体内完全氧化时放出约 39kJ的