烹饪培训学校翻锅技巧及翻锅要领.pdf

烹饪培训学校的翻锅技巧与翻锅要领 翻锅技巧一 使左手握住勺把，略向前倾斜、使炒勺前低后高，让原料集中在勺的 前部。 翻锅技巧二 运用手腕的力量，推、挑、拉、落快速的连接为一套动作，形 成前—上—后—前的循环运动，使原料略离勺壁上下颠动，并 从炒勺部不断向后翻转。 翻锅技巧三 粤菜厨师烹调的时候喜欢用手铲，通过翻、炒、挤、压等手法，使菜 肴受热均匀，突出“锅气”。 翻锅要领一 翻锅姿势：面对炉灶，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉 灶保持 10 厘米 左右的距离。 握法：左手拇指与其余四制夹住锅沿，拇指并勾起锅耳。握时力要适 中，不宜过分用力，握住后需端平、端稳，以保证运转、抖动、颠翻。 翻锅要领二 原料份量： 将锅中放入适量的沙子，份量可以逐渐加多。 调味技巧：将手勺或手铲的汤水、油脂要擦干净，然后用调味勺调味， 调料 投放要快、准，干净利落，潇洒自如。 翻锅要领三 翻锅：又称颠勺，是勺功技术的核心。即手握炒勺，通过推、送、扬 等动作， 使炒勺(锅) 中的原料进行翻转的技术。 装盘技巧：将已经烹饪好的菜肴装盆，是临灶操作基本功之一，也是 菜肴制作工 艺中最后一道程序。根据不同的烹调方法，采取相应的手法。