食品营养与卫生 任务一 认识蛋白质 项目二 任务一 认识蛋白质.pptVIP

为什么加酶洗衣粉不能在60℃以上的热水中使用？ 酶是一种蛋白质，温度过高会使蛋白质变性，酶将失去原有的生理机能，不再具有催化作用。 有人用甲醛水溶液来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？ 甲醛水溶液浸泡过的水产品，虽然外观好看、不易腐烂，但是甲醛进入人体后，会与人体蛋白质反应，破坏其结构而发生变质，对人体造成危害。 “钡餐”透视检查胃病时，病人需服用硫酸钡，若误服碳酸钡会引起中毒，硫酸镁可以解毒；如果没有硫酸镁，可立即喝下大量牛奶或蛋清，再迅速就医。为什么？ 牛奶、蛋清中含有大量蛋白质，可代替人体内的蛋白质与钡离子反应，从而减轻钡离子对人体的伤害。 蛋白质的生理功能 1 人体组织不可缺少的构成成分 人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加；细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的80%； 指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。 2 供给能量 供给能量不是蛋白质的主要功能；当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供能；1g蛋白质彻底氧化产生16.7kj(4kcal)能量；利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。 3、赋予食品重要的功能特性。 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。 Click on add related title words Click on add related title words Click on add related title words Click on add related title words Click on add related title words Click on add related title words 课程结束 * * * LOGO LOGO LOGO LOGO 任务一 认识蛋白质 项目一 营养基础 案例：江苏淮安涟水县人民医院4个月连续收治20名大头娃娃，他们年龄仅有2至5个月不等。其病历显示，婴儿来医院时表现脸部水肿、肥胖、嘴巴大、爱哭，经诊断均属营养不良所致，经查所有孩子食用同一商家生产的婴儿奶粉。 （一）蛋白质的元素组成： C、H、O、N 及少量的 S 特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16% 用定氮法可测定蛋白质含量： 蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25 蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料，也是人体不可缺少的营养物质。 生命是蛋白体的存在方式。” ——恩格斯《自然辩证法》 组成蛋白质的基本单位——氨基酸(amino acids) 1、氨基酸（AA）的通式 2、特点： （1）20种基本氨基酸中，除脯氨酸为亚氨基酸外，其余19种均符合通式； （2）不同氨基酸的侧链基团不同。 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量由几万到几百万。 按人体是否可合成来分： 必需氨基酸：机体不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。 赖、色、苏、缬、甲硫、亮、异亮、苯丙氨酸 半必需氨基酸：人体可合成，但幼儿期合成速度不能满足需要。 组氨酸、精氨酸 非必需氨基酸：机体可自身合成的氨基酸。 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在EAA种类和含量上的差异。 计算方法：把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为1，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸是指某食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 谷物类：赖氨酸 豆类：蛋氨酸 蛋白质互补作用：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。 例如，小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质的生物价分别是67、57、69、64，而混食生物价可高达89。 点击添加相关标题文字 蛋白质的含量（微量凯氏定氮法） 蛋白质消化率 蛋白质利用率 食物蛋白质的营养价值评价 蛋白质的含量（微量凯氏定氮法） 样品与