厨房领导个岗位责任制.pdfVIP

厨房领导个岗位责任制 酒店厨房管理 （一）行政总厨岗位责任制 1 ．全面负责中厨的正常运作和日常管理，保证 各中餐厅的销售需求，提供优质的菜式食品。 2 、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅 的菜单和厨房菜谱。 3 、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保 厨房工作正常进行。 4 、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量， 制订原料订购计划，控制原料的进货质量。 5 ．检查菜点质量，减少、杜绝不符规格、质量 的出品。 6 ．控制食物成本，合理使用各种原材料，减少 浪费，做到物尽其用。 7 ．熟悉的掌握货源情况，监督货源的申购及保 管，解决物质积压和防止原料变质，检查各种大 型宴会的货源申购和落实。 8 ．主动听取宾客意见，经常同营业部及餐饮楼 面保持密切联系，不断改进和提高出品质量。 9 ．抓好厨师的管理和技术培训，不断研究新菜 式，增加花色品种，创造酒店特色饮食风格，吸 纳更多的客源。 10 ．确认厨房设备、工具的操作正确无误。 11 ．经常检查厨房的清洁卫生， 包括食品、用具、 厨工个人卫生及仪容仪表。 12 ．了解下属员工的表现和技术， 合理调配技术 力量。 13 ．参加餐饮部例会， 汇报本部门运作状况， 结 合每日出品任务与其他部门协调； 召开本部门每日例会，安排任务，完成上传 下达。 14 、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报 表，经常检查原材料库存的情况，防止变质 短缺。 15 、确保合理使用原材料， 控制菜的式样， 规格 和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 16 、巡视检查各厨房工作情况， 合理安排人力及 技术力量，统筹各个工作环节。 17 、检查各厨房设备运转情况和厨具、 用具的使 用情况，制订年度订购计划。 18 、根据不同季节和重大节日， 组织特色食品节， 推出时令菜式增加花式品种，以促进销售。 19 、听取客人意见， 了解销售情况， 不断改进提 高食品质量。 20 、每日检查厨房卫生， 把好食品卫生关， 贯彻 执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 21 、定期实施厨师技术培训， 组织厨师学习新技 术和先进经验， 定期或不定期对厨师技术进 行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨 师的晋升调动提出的意见。 22 ．定期对下属员工进行绩效评估， 按照奖惩制 度实施奖惩。 （二）厨师长岗位责任制 一． 职责 1 ．协助总厨抓好出品部的日常工作管理和技术 管理，带领下属严格遵守酒店的各项规章 制度。 2. 协助酒店经理， 负责整个厨房的日常工作管 理和全面的技术管理、 统筹各个工作环节。 使各项工作井然有序、忙而不乱、起到管 理监督、督促、表率作用。抓好属下的思 想工作，了解掌握各岗人员技术水平和工 作特点，根据各人专长，合理安排人力及 技术力量。 3. 组织调度，指挥重要宴会的菜品制作，遇有 重要宴会宴会和 VIP 客人就餐时亲自指挥 和亲自操作，需亲自与有关部门协商做好 货源的采购工作，确保质量上乘。 4 ．协助总厨对属下员工进行业务指导，组织并 实施技术培训。 5 ．严格控制出品质量；熟悉各种原材料类，产 地、特点、价格、淡旺季。制定菜品式样， 规格和投料量，控制食品成本，监督属下 员工合理使用各种原材料，降低成本，减 少浪费。把好质量关，掌握分寸原料，调 料存有量，对进货单和出库单进行审核， 杜绝积压、变质、浪费、短缺，控制好成 本。 6 ．抓好货源的验收、保管工作，控制好食物的 成本。 7 ．主动了解市场变化动态， 及时知会行政总厨， 共同研究，推广新菜式。