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生活中的化学——饮食 俗话说“祸从口出，病从口入”，的确现在连最基本的食物都会影响到人体健康，并且多数疾病（营养不良或过剩，胃肠道疾病，食物中毒）的发生都与饮食习惯、食品加工有关，一定程度上，饮食搭配中渗透着化学知识，而化学知识对良好的饮食也起着至关重要的作用。 随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们对饮食提出了更新更高的要求，不断寻求食品的方便化、多样化、营养化，而为了满足这些要求，仅仅利用我们的天然资源远远不够，于是食品添加剂渐渐深入我们的生活。添加剂是一种非营养物质，为改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。例如，酸度调节剂、酶制剂、增味剂、抗氧化剂、膨松剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 就拿广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻等食品的阿斯巴甜来说，它具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦味和金属味，是迄今研发的甜味最接近蔗糖的甜味剂。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，仅需少量就可达到希望的甜度,所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可明显降低热量并不会造成龋齿。若与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感，与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂的用量。此外，阿斯巴甜中的蛋白质成分，可被人体自然吸收分解。当然，有利必有弊，阿斯巴甜对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度大于150℃的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。而且也有少数人会对阿斯巴甜不适应，可能会引起头痛、抽搐、恶心、过敏反应的症状。但是，如果不用阿斯巴甜代替糖，食品中存在的糖分就会增多。吃糖过多可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，容易肥胖，影响也会钙质代谢，使人产生饱腹感，食欲不佳，进而导致多种营养素的缺乏。除此之外，还会对老人（心脏病、高血压等），幼儿（龋齿、软骨症）造成其他疾病。因此我们应合理合法使用食品添加剂，在确保生命安全基础上，加强食品的色香味。 最好的调味剂莫过于食盐了（腌制鱼肉、蛋和蔬菜等），是一种用量最多、最广的调味品，素称“百味之王”。人们每天都要吃一定量的盐(一般成年人每天吃6g到15g食盐就足够了)，其原因一是增加口味，二则是人体机能的需要。Na+主要存在于细胞外液，是维持细胞外液渗透压和容量的重要成分。一般，血液中盐浓度是恒定的，盐分过多流失或补充不够就会增强兴奋性，于是会疲惫无力和颤抖，肌肉疼痛，麻痹，直至死亡。当然，摄取过多的食盐，就会把水分从细胞中吸收回体液中，使机体因缺水而发烧。咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令人望而却步。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天含量达到最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以咸菜在2天以内或20天以后才可以食用。为了避免摄入过多亚硝酸盐，吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗一下，也可以吃些大蒜（大蒜素），茶叶（茶多酚），维生素C等有解毒作用的食品，即可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，消除癌症危险。 大街上，摊贩叫卖“正宗的羊肉串！”大家都蜂拥而至，那么谁能意识到这一小串羊肉是60盒香烟的危害性呢？食品专家说，烤制羊肉串等肉食的过程中，会产生一种叫做“苯并芘”的致癌物质，除了木炭，煤火等燃烧会直接产生这物质污染食品外，烧烤过程中，肉中的脂肪滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质———亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质肉吃起来口感细嫩，会过量添加“嫩肉粉“，如果过多食用这种用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。此外，一些小贩售卖的羊肉串的肉往往未经检疫，甚至含有短时间难以杀死的寄生虫；使用的串条也通常是废铁扦，不但不卫生，还含有铅等有害重金属，危害人体健康。因此吃烧烤肉食，应尽量选择室内操作、干净卫生的经营点，并且一定要烤熟。 众所周知，水果营养成分高，能够补充维生素，延缓衰老，预防疾病，多吃有利而无害。然而水果真的如此吗？其实不然。比如，苹果含有糖分和钾盐，吃多了对心脏不利，冠心病、心肌梗塞、糖尿病患者不宜多吃；柑橘性凉，肠胃不适，肾肺功能虚寒的老人不能多吃；梨子含糖较多，糖尿病人吃多了会引起血糖升高；菠萝含有丰富的维生素，以及柠檬酸、蛋白酶等，而且有消食止泻、降压利尿等功效。但有些特异体质的人吃了后会发生阵阵腹痛，甚至呕吐等不适应症，最好把削好的菠萝放在盐水中浸泡后再加热吃。 此外，经常喝牛奶对身体很好-