饭店餐饮服务与管理 餐巾折花、餐饮服务基本技能 餐巾折花.pptVIP

模板来自于 / * 模板来自于 / * 餐厅服务技能 主讲人：吉洁 1 餐厅概述 2 实训项目一 餐厅操作技能 3 实训项目二 零点餐厅服务 4 实训项目三 宴会服务 5 实训项目四 其他服务 目 录 CONTENTS 实训项目一 餐厅操作技能 餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括： 托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。 餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。 项 目 描 述 实训项目一 餐厅操作技能 任务二　餐巾折花 任务导入 某酒店于某年夏季接待一位来自日本的华侨,打算为居住在中国的80岁老父亲过生日,请为这次生日宴设计10种餐巾花型。 要求：符合顾客的身份、年龄和生活环境。 实训项目一 餐厅操作技能 相关知识 餐巾又称口布,是一种正方形布巾,边长从40厘米到65厘米不等,是供客人用餐过程中使用的一种卫生用品。餐巾折花是指通过叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法,将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆放在餐碟中,使之成为餐桌乃至整个餐厅的装饰品。 根据摆放方式的不同,餐巾折花可分为杯花和盘花。 根据外观造型的不同,餐巾折花可分为动物类、植物类、实物类。 餐巾折花的种类 根据宴会的规模 根据客人不同的宗教信仰 根据客人的风俗习惯 根据季节 根据宴会主题和选用菜单 餐巾折花花型的选择 任务二　餐巾折花 实训项目一 餐厅操作技能 相关知识 餐巾折花的摆放要求 恰当掌握插入杯中餐巾折花的深度,通常应插入杯中1/3的位置。插杯时,应保持花型完整不散形，杯内的餐巾也应线条清楚、整齐,要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入。插入后整理成型,摆正摆稳,使之挺立。 1 摆放餐巾折花时,主位花最高,要摆到主人的位置上；一般餐巾折花则应摆放在其他宾客的席位上；动物类、植物类花型应交错摆放,高低均匀；相似的花型也应注意错开或对称摆放。 2 餐巾折花插入杯后,都有一个最佳观赏面,应注意朝向客人摆放。适合正面观赏的餐巾折花,如孔雀开屏、白鹤、和平鸽等,要将头部朝向客人；适合侧面观赏的餐巾折花,如金鱼、三尾鸟等,要将头部朝向右侧,选择一个最佳观赏的角度摆放。 3 各种餐巾折花之间的距离要均匀一致,注意不要遮挡台面餐用具,不要影响服务操作。 4 任务二　餐巾折花 实训项目一 餐厅操作技能 任务实施 通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐巾折花的种类、花型的选择及摆放要求,掌握餐巾折花的技法要领与部分折花的操作方法,达到操作规范、熟练折叠的训练要求。 操作前,服务员要将双手消毒洗干净,检查餐巾有无破损和油迹污渍等。 将操作台洗净、消毒、擦干,或在经过消毒的托盘中进行。 准备好折花所需的物品,如托盘、杯子、盘碟、筷子等,达到卫生要求。 了解客人的风俗习惯和生活禁忌,慎重选用花型。 先学习餐巾折花的各种技法要领,然后按植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练,同学之间可以分组比质量、比速度,相互点评。 准备工作 任务目的 操作方法 任务二　餐巾折花 服务技能 01 叠是最基本的餐巾折花技法,几乎所有的折花都要用到。叠就是将餐巾一折为二、二折为四或折成三角形、长方形、正方形等多种几何形状,如图1-2-1所示。 操作要点: 叠时要熟悉造型,看准角度一次叠成,如有反复,就会留下折痕,从而影响花型的挺括、美观。 图1-2-1　叠的基本技法 实训项目一 餐厅操作技能 任务实施 一、餐巾折花的基本技法 任务二　餐巾折花 服务技能 一、餐巾折花的基本技法 02 操作要点:工作台面应干净光滑,否则推折时会发涩,影响效果,还会破坏餐巾。折时注意是拇指、食指紧紧握裥向前推,用中指控制间距,不能向后拉折,否则不能很好地控制折裥距离的大小。要求对称的折裥应从中间分别向两边推折。 实训项目一 餐厅操作技能 任务实施 折是打褶时运用的一种手法,就是将餐巾叠面折成褶裥的形状,使花型层次紧凑、丰富、美观。折裥时,用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外；再用两手中指按住餐巾,并控制好下一个折裥的距离,拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指处,用食指将推折的裥挡住,用中指控制下一个折裥的距离。三个手指如此互相配合,要求均匀整齐,距离相等,每个裥的高低、大小、宽度根据花型的不同需要而定,如图1-2-2所示 图1-2-2