农产品贮藏加工技术 果蔬干制技术 果蔬干制技术.pptxVIP

;新课导入;Text in here;项目五 果蔬干制品加工技术;作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。;; 2、自由水 在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。自由水分主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分胶体结合水。 ;; 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。; 2、水分内扩散作用 当水分蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。;这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。;横纹肌;;体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的20％～35％ 重量约为原料的10％～30％。 ;;透明度的变化 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气越少制品越透明，干制品外观美，而且降低氧化变质的程度。;果蔬在干燥过程中的变化;果蔬干制方法和设备; 晒干 自然干燥 阴干 风干 烘灶 烘房 人工干燥 干燥机械 冻结干燥 其它干燥 微波干燥 远红外干燥 太阳能的利用 ;自然干制 优点:方法简便,设备简单 缺点:受气候条件影响大;人工干制;常用干制设备;常见方法;工艺流程 [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核 → 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。;工艺流程; 1、原料的选择 用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，核小， 皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理 果蔬干制前需进行处理，以利于提高 干制效果和干制品的质量。 ;3、硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用：可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。;;5、浸碱脱蜡 对于果皮上罕有蜡质的果蔬，应进行浸碱处理，以除去附着在表面的蜡质，以利于水分蒸发。 常用试剂： 氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠;6、升温干燥 果蔬干制温度一般不易过高，防止 因加热而引起颜色的变黄。干制温 度在55~ 60℃，时间根据原料情况 而 定。 7、通风排湿 一般当烘房内相对湿度达到70%以 上，就要进行通风排湿工作，以降 低干制环境中的湿度，提高干制速 度。;8、倒换烘盘 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。 9、分级 分级的目的是使干制品符合有关规定标准，便于包装运输。 干制品质量一般分为：标准品、未干品和废品。;10、回软 又称均湿，是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部分含水量均衡，达到干制质量一致，便于包装运输。 方法是将干制品堆积于密封容器中３～５天，少则１天即可。;11、防虫 干制品在贮存过程中，常有虫卵混杂，一般情况下虫卵很难生长，但如果包装不严或破损时，虫卵就会生长，危害制品品质。;12、压块 　　主要用于脱水蔬菜。蔬菜经脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输。经压块处理后，一方面体积减少，便于贮运；另一方面也减少了果蔬与空气的接触，套高保藏性。;13、包装 包装是保证干制品贮存运输的必要条件，对包装材料要求防虫、防潮、不透光、无毒、无异味、不污染制品。;1、贮存环境要求 （1）温度 　　干制品适宜贮存温度为0-2℃，最好不要超过10-12℃。 （2）湿度 　　干制品应在低湿干燥的条件下贮存，否则易返潮、霉烂。一般湿度不超过65％ （3）光照 　　光照能促使色素分解，加速干制品的变色、变质，因此要求干制品在通风避光条件下贮存。;;