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应用PCR-DGGE技术分析不同性状窖泥的细菌群落结构 卢振1 , 2 ,孟镇2 ,钟其顶2* ,张世伟2 ,吕志远3 ,肖冬光1 【摘要】基于聚合酶链式反应-变性梯度凝胶(PCR-DGGE )技术分析了不同 性状窖泥的细菌群落DGGE指纹图谱,结果表明,通过DGGE指纹图谱能够区 分新窖泥、窖壁泥和窖底泥，其中以窖壁泥退化前后图谱变化最明显。PCR- DGGE 图谱优势条带测序结果显示，窖泥中细菌微生物包括拟杆菌门、放线菌 门、厚壁菌门、变形菌门4类，其中新窖泥微生物种类最丰富，涵盖以上门类, 特有优势微生物为Enterobacterale科、双歧杆菌属(Bifidobacterium \假 单胞菌属(Pseudomonas )及里氏杆菌属(Riemerella )o紫单砲菌科 (Porphyromonadaceae )仅存在于窖底泥中，Tumebacillus属微生物只存 在于窑壁泥中。通过窖泥的DGGE图谱对比分析,能够对窖泥类型做出初步判 定,并能及时发现窖泥退化现象，为工厂窖泥培养、检测和窖泥优化提供了理 论支持。 【期刊名称】中国酿造 【年(卷)，期】2018(037)003 【总页数】5 【关键词】性状；窖泥；细菌；变性梯度凝胶电泳 我国白酒历史悠久，多种微生物混合发酵及独特的生产工艺形成了白酒不同的 风格与香型，其中浓香型白酒以窖香浓郁,绵甜醇厚等特点赢得了消费者的青 睐，在白酒行业中占据主导地位。在浓香型白酒酿造过程中，新窖泥、窖底泥 和窖壁泥因水分活度、静压强度、厌氧环境［1-2］等原因逐渐形成了窖泥微生物 生长繁殖的微生态系统。窖池泥对白酒呈香呈味起看至关重要的作用,然而窖