淀粉的糊化和老化详解知识分享.pptVIP

淀粉的糊化和老化详解 一、淀粉的结构及特性 淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。 天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。 不同植物淀粉的特征比较 薯片 变性淀粉 冰激凌 淀粉粒的显微结构 A：绿豆淀粉 （平均粒径：0.016nm）； B： 马铃薯淀粉 （平均粒径：0.049nm）； C：普通玉米淀粉 （平均粒径：0.013nm）； D：甘薯淀粉 （平均粒径：0.017nm）。 淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。 不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％的支链淀粉。 不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例 由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构 由D-葡萄糖连接而成的螺旋结构 直链淀粉的结构示意图 直链淀粉由多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6个糖基。 支链淀粉的结构示意图