高级食品化学考试题.docxVIP

第一章 水分 1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。 答： 1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发 生的化学反应，酶促反应受到抑制。 2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合 作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。 3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。 4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并 且通过水化促使酶和底物活化。 5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的 Aw当水分活度低于0.60时，绝 大多数微生物就