酒店厨师技能比赛评分标准.docVIP

技能比赛评分标准 刀工评分标准表 评分要素 配分标准 技术要求 评分原则 速度 10 分 符合规定时间 考核时间 8 分钟，每超过 30 秒扣 1 分，不足 30 秒按照 30 秒计算，超时 10 分钟不得分。 质量 60 分 （1） 符合规定的刀口标准 不符合第一条扣 1—— 30 分 （2） 刀工精细，刀法纯熟 不符合第二条——第六条各扣 1-10 分 （3） 厚薄均匀 （4） 长短、粗细、大小一致或协调 （5） 刀面整洁，刀距有序 （6） 没有连刀（特殊形态除外） 出材率 20 分 要求出材率在 95%以上 出材率每降低 5%扣 2 分，以此类推 操作姿势 5 分 站姿为正丁字步或平行步 达不到要求扣 1—— 5 分 下刀稳健，动作利落 卫生 5 分 成品与下脚料分别装盘 达不到要求扣 1—— 5 分 个人卫生、工具卫生和原料卫生 注意：不可使用成型的冻肉，不可丢弃下脚料。 考核重点：形态与质量 冷菜评分标准表 评分要素 项目分数 技术要求 评分原则 造型 20 分 ①符合主题②比例合理，造型美观③层次有序④立意新颖 达不到造型要求每项扣 1—4 分 色泽 15 分 ①色彩搭配协调②颜色悦目③点缀合理 达不到色泽要求每项扣 1—5 分 刀工 20 分 ①刀工精细，刀法纯熟，刀口均匀，硬软刀面搭配合理②厚薄均匀 达不到刀工要求每项扣 1—4 分 ③层次有序④没有连刀⑤边沿整齐 口味 25 分 ①!Undefined Bookmark, 1,2,3,4,5,6 食用性强；②荤素搭配③口 达不到要求每项扣 1— 5 分 味多样 ④口味纯正⑸咸淡适中⑥无异味 火候 10 分 冷菜成品符合各自的火候要求（指成品质感、口感） 达不到火候要求 （如失饪）扣 1 ——10分 卫生 10 分 ①清洁卫生无异味； ②消毒符合卫生标准； ③盛器无指痕、 无油污； 达不到卫生要求每项扣 1-3 分 ④盛器中无不可食用的材料 注意：拼摆的原料不得外购；如有未经加工制作和调味处理的食品拼入冷盘，每种原料从总分中扣 10 分 失饪是指成品过生、过熟、焦糊或欠火。 时间限制 30 分钟，没超过 1 分钟扣 1 分，超时 30 分钟不得分。 考核重点：操作规范程度、原料搭配、图案比例、刀工精细程度、卫生状况、点缀原料的使用。