食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲.docVIP

PAGE / NUMPAGES 发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程 课程性质：选修 总 学 时：44,其中（理论学时,20 ； 实践学时：24 ） 学 分：2 适用专业：食品科学与工程 责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑,利用微生物细胞的特定性状,通过 现代化工程技术,生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要 技术,同时也是生物技术产业化的重要手段。为此,食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》 课程,该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的 工业化生产为主,注重现代生物技术在该领域的应用,对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废 弃物的生物学处理进行了论述,为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本 课程的学习,使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程,掌握发酵与酿造食品,如酒精发酵 与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术,了解食品发酵与酿 造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章 绪?论 一、发酵食品的概念?二、发酵食品的种类?三、发酵食品的特点?四、发酵食品的发展历史? 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念? 第二章 发酵食品与微生物 第一节?发酵食品与细菌 一、乳酸菌?二、醋酸菌?三、枯草杆菌?四、棒杆菌? 第二节?发酵食品与酵母 酵母的繁殖方式?二、酵母的糖代谢?三、常见的酵母种类? 第三节?发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性,掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途,生产出优质发酵食品。? 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。 第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用 一、微生物的代谢与调节的生化基础 二、微生物代谢的协调作用 三、代谢控制在工业发酵中的应用 教学基本要求： 掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协 氨基酸与核酸发酵调,即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。 教学重点难点：微生物代谢的协调作用；代谢控制在发酵工业的应。 第四章 谷氨酸发酵工艺 一、谷氨酸生产原料及其处理 二、谷氨酸产生菌 三、谷氨酸合成途径 四、谷氨破发酵工艺 教学基本要求：熟悉和掌握氨基酸发酵的工艺和技术。加深对深层好氧发酵工艺、设备的理解和认识。 教学重点难点：以谷氨酸发酵生产为例,详细介绍氨基酸发酵的基本理论,尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。 第五章 有机酸发酵 一、食醋发酵生产 二、柠檬酸的发酵生产 三、柠檬酸的分离提纯 教学基本要求：掌握食醋发酵生产的工艺和技术；以柠檬酸发酵生产为例介绍,熟悉和掌握有机酸液态深层发酵的基本理论,基本知识、工艺和技术。 教学重点难点：以柠檬酸发酵生产为例,重点介绍发酵产品的分离、纯化等下游技术。 第六章 发酵豆制品 一、酱和酱油酿造原料 二、酱油酿造和制酱的微生物 三、酱油酿造工艺 四、腐乳制造 教学基本要求：掌握酱类及酱油酿造的基本理论,基本知识、工艺和技术；掌握腐乳发酵的机 理、控制及生产工艺。 教学重点难点：重点讲授固态低盐发酵工艺,厚层通风制曲的操作要点；酿造中的各类微生物 与酱油品质的关系,对质量的影响。? 三、教学内容及学时分配 学时分配 教学内容 讲授 实践 合计 第一章 绪?论 1 第二章 发酵食品与微生物 3 第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用 2 第四章 谷氨酸发酵工艺 4 第五章 有机酸发酵 4 第六章 发酵豆制品 8 实验教学大纲另行制定 四、课程考核及成绩评定 考查以试卷的形式,除考查学生基本知识、基本理论以外,加强学生分析问题解决问题能力的 培养。试卷成绩占总成绩的50%,平时出勤及小考占20%,实验占30%。 五、推荐教学参考书 参考书：【1】《发酵食品工艺学》,程丽娟主编,西北农林科技大学出版社,2002年12月。? 【2】《发酵食品工艺学》,顾立众等主编,中国轻工业出版社,1998年10月。? 【3】《发酵调味品工艺学》,冯德一主编,中国商业出版社,1993年12月。? 【4】《现代食品发酵技术》,王福源编著,中国轻工业出版社,1998年5月。