啤酒生产技术之啤酒发酵（.ppt

第五章 啤酒发酵;一、啤酒酵母的类型和种类;上面酵母与下面酵母主要区别;下面酵母发酵啤酒;二、啤酒酵母的主要特性要求;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;啤酒酵母与野生酵母的主要区别 ;§5-2、啤酒发酵机理;;3、其他发酵产物;;影响双乙酰生成的因素;双乙酰的控制与消除方法;;;二、影响发酵的主要因素;一、传统啤酒发酵;传统啤酒下面发酵的工艺特点; （一）、主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例） 1.一般工艺过程;2.主发酵过程的现象和要求 ;③高泡期　发酵后2～3天，泡???增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5％左右。④落泡期　发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8％，落泡期维持2天左右。⑤泡盖形成期　发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4％。;（二）后发酵 ;后发酵时间 ;贮酒期的控制;二、啤酒大型发酵罐发酵;圆柱锥底发酵罐;一罐法发酵工艺 ;（4）双乙酰还原 　　　双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。 　　　双乙酰还原温度一般控制在10～14℃左右，使连二酮浓度降至0.08mg／L以下时，即开始降温。 （5）冷却降温 　　　当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至5～6℃时，保持24～48h，减压回收酵母。最后再降温至0～-1℃，贮酒7～14天。　　回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃下低温缓慢发酵，以保存酵母。;;一罐法发酵工艺曲线 ;罐的清洗与消毒;罐的清洗与消毒;四、异常发酵现象和处理方法 ;5．双乙酰还原困难　　 　　产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。 对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。　 7．发酵中止现象　　 　　产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。