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营养与食品卫生学期末复习资料 绪论 1 营养学未来发展趋势P6 （1）进一步加强营养学的基础研究；（2 ）植物化学物的研究；（3 ）分子营养学的研究； （4 ）营养相关疾病的研究；(5)新营养学的研究；(6)现代营养学与祖国传统医学的融合研 究 2 食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势P9 （1）新的生物性污染物的出现（举例）；（2 ）新的化学性污染物的出现（举例）；（3 ）食 品 （2 ）新技术和新型食品的出现（举例） 第1 章 营养学基础 1 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得 的 氨基酸。 2 九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬 氨酸、组氨酸；组氨酸是婴儿的必须氨基酸（成人8 种，婴儿9 种） 3 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：是指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的 氨 基酸。如：①人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄 取 一部分，人们称之为半必需氨基酸。② 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的 需 要可分别减少30%和50% 。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需 要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。 4 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质的色氨酸 含 量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。 5 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度 就 越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。（食物中必需氨基酸含量越高，表明其营养价 值越高。） 6 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合 成 为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为 限 制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。 7 第一限制氨基酸：限制氨基酸中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 植 物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨 酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨 酸； 而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸；此外， 小 麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸（第二限制氨基酸），玉米缺色氨酸（第二限制氨 酸）。 8 氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。 关系式：B=I-(U+F+S) ，B ：氮平衡；I ：摄入氮；U ：尿氮；F ：粪氮；S：皮肤等氮损失。 B=0 （摄入氮和排出氮相等为零氮平衡）： B0 （摄入氮多于排出氮为正氮平衡）：儿童生长发育阶段、妇女怀孕、疾病恢复、运 动 和劳动需要增加肌肉时 B0 （摄入氮少于排出氮为负氮平衡）：饥饿、疾病、老年 食物氮— （粪氮—粪代谢氮） 9 蛋白质真消比率（% ）= 食物氮 ×100% 食物氮—粪氮 蛋白质表观消化率（% ）= 食物氮 ×100% （更常用） 10 生物价（BV ）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。BV 越高，表明 其 被机体利用程度越高，最大值为100。公式：生物价=储留氮÷吸收氮×100% 11 蛋白质净利用率（NPU ）：反应食物蛋白质被利用的程度。 公式：蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮÷食物氮×100% 12 蛋白质功效比值（PER ）：是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用缸断奶的雄性大白 鼠）， 在实验期内，其体重增加（g ）和摄入蛋白质的量（g ）的比值来反映蛋白质的营养价值 的指标。公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g ）÷摄入食物蛋白质（g ），用标化酪蛋 白PER 值（2.5 ）进行校正，得被测蛋白质功效比值=实验组功效比值÷对照组功效比值 ×2.5 13 氨基酸评分（AAS ） ①概念：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的 理想模式或参考蛋白的模