《调味类食品调味剂》.pptVIP

食品添加剂;什么是食品风味？;味的分类;4.1 食品酸味剂 ;酸味特征;酸味特征;4.1.1 常用酸味剂;2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.003) ;3.苹果酸(malic acid，CNS:01.004) ;4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.006) ;5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.002) ;其他酸味剂;4.1.2 酸味剂在使用注意事项 ;4.2 食品甜味剂(sweetening agents) ;甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度、持续时间、甜感特色三个方面。 　　　天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。 蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1秒钟内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30秒钟后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。;通常方法是以5%或10%蔗糖水溶液（蔗糖是非还原糖在水中较稳定）为参照物，在20℃条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。 一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。 在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。 ;各种糖液混合使用显示出相乘效果。 ①葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓度增加稍有加强。 ②将蔗糖与果糖或将果糖与糖精共用，均能相互提高甜度。 ③糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精浓度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1％为止，超过0.1％就不呈甜味。 ④在糖液中加入少量多糖增稠剂，在1%～10%的蔗糖液中加2%淀粉或少量树胶，不仅使粘度提高，也能使其甜度增加。;4.2.2 食品甜味剂特点 ;甜味剂的甜度远高于蔗糖，但是不同的甜味剂甜感特点不同，有的甜味剂不仅甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感，而且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同，甜感是不愉快的。 ①与蔗糖相比，糖精浓度在0.05％以上即显示出苦???和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重； ②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味(甘草特征风味)； ③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉外，还带香味。 ;4.2.3 化学合成甜味剂 ;1.糖精钠(sodium saccharin，CNS:9.001) ;;2. 环己基氨基磺酸钠或钙盐(sodium cyclohexyl sulfamate) ;;3. 乙酰磺胺酸钾 (acesul fame-K） ;和酸性饮料。价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。可与其他甜味剂混合使用。与甜蜜素共用时会发生明显的协同增效作用，与阿斯巴甜1:1合用有明显增效作用，但与糖精的协同增效作用较小。与糖醇或糖共同使用时味觉情况 很好，特别与山梨糖醇混合时其甜味 特性甚佳。;4.2.4 天然甜味剂4.2.4.1糖醇类天然甜味剂;糖醇的主要特性 ;(4)化学稳定性好 不与酸碱作用，不被氧化，特别是耐热性比较高。因为分子中没有还原性基团，在高温时不产生美拉德反应(褐变反应)。对于在高温生产工艺，又需要抑制美拉德反应的食品是有益的。 (5)能量 过去，认为与相应糖有相同能量16.7kJ/g，1990年欧共体指定其能量10kJ/g，FDA将糖醇的热量定在6.7～12.5kJ/g。不少争议源于对代谢能的理解和测定方法的不同，有人认为不被肠胃消化吸收的那部分糖醇在肠内会被微生物发酵利用，转变成有机酸及其他发酵产物后可被人体重新吸收，因而有能量作用。但多数人认为不被消化吸收而直接进入大肠的那部分糖醇，类似膳食纤维，无能量作用。;(6)生理特性 糖醇代谢像果糖不受胰岛素控制，一般不会引起血糖值的上升（糖尿病人）。而且，在口腔中糖醇不会被引起龋齿的链球菌所利用，并能使口腔pH值略微上升（防龋齿）。研究发现，糖醇还能帮助人体吸收钙。另外，糖醇不被胃酶分解，在肠中滞留时间比葡萄糖长，有润肠作用，但是过量摄入会导致生理性腹泻或轻度腹胀肠鸣，停用或减少食用量1周到10天。 (7)安全性 FAO/WHO(2001)对其ADI值不作规定。GB2760中对其使用量的限制是按照生产需要使用。 ;*;;1. 麦芽糖醇(maltitol，CNS:19.005);2.山梨糖醇(sorbit