大堂吧流程标准.docx

餐饮部 – 大堂吧 代码： FB –LB 工作作业流程与标准 目 录 项目 页次 LB 01 营业前准备工作流程 LB 01 -01 工作流程图 LB 01-02 工作流程 LB 02 酒吧服务工作流程与标准 LB 02-01 酒吧服务流程图 LB 02-02 准备工作 LB 02-03 饮料调制操作方法 LB 02-04 迎宾服务标准 LB 02-05 客人点酒服务标准 LB 02-06 为客调酒服务标准 LB 02-07 为客送酒服务标准 LB 02-08 开瓶，斟酒服务标准 LB 02-09 酒水服务标准 LB 02-10 结帐服务标准 LB 02-11 清洁服务标准 LB 03 打烊前的工作流程 LB 03-01 工作流程图 LB 03-02 工作流程 LB 04 对客服务流程 LB 04-01 酒水服务流程 LB 04-02 托盘使用流程 LB 05 附件 LB 05-01 标准仪容仪表 LB 05-02 标准礼仪 LB 01 营业前准备工作流程 LB 01 -01 工作流程图 酒吧的清洁卫生工作 盘点 饮料、器具的领取及存放 LB 01-02 营业前准备工作流程 状况 前吧的清 洁卫生 . 后吧的清洁卫生  做什么 每天用湿毛巾将吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。 每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜部彻底进行清洁，酒柜和列柜也应每天除尘，列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。  要求标准 确保吧台、不锈钢器皿干净、整齐 无灰尘、无污迹 3 地面清洁 调酒师应每日清扫吧地面， 服务员应每 无垃圾、无污迹 卫生 日进行地毯吸尘及定期清洗 4 酒杯、用具 要求无水渍、无破损应对酒杯及用具 清洁 进行清洁、消毒。 5 盘点 每个班头上班时都要盘点酒水，看是 否有需要领用的酒水或物品。 5 饮料器具的 酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏 领取及存放 (1) 柜冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在 填写饮料单 列柜上列。  杯具已消毒、无水迹、无手印、 确保每样酒水和上个班次一样。 酒水都要准备齐全。 确保所有饮品在保质期，无过期饮品 列时应注意摆放 合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。 2）仓库领料 3）存入酒水 领酒杯和 瓷器  按用量规格填写领料单， 由当班主管签字后到仓库领取。 酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。 酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜 冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在列柜 上列。列时应注意摆放合理，开胃酒、 利口酒等分开摆放， 贵重酒和普通酒分 开摆放。 按用量规格填写领料单，由酒吧经理签 字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台 后要清洗消毒，然后才能使用。  领回来的酒水或物品要和领料单上的一致 轻拿轻放，摆放有序。 点清所领物品。 LB 02 酒吧服务工作流程与标准 LB 02-01 酒吧服务工作流程图 调酒师调酒准备工作 调酒师饮 料调制 操作 酒吧迎宾服务 为客人点酒服务 为客人调酒服务 为客人送酒服务 开瓶，斟酒服务 酒水服务标准 为客人结帐服务 酒吧清洁服务 LB 02-02 调酒师调酒准备工作 状况 做什么 要求标准 1 备好调酒用 台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中， 准备充足无遗漏 具和酒杯 鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜冷藏。按取 物品摆放整齐 用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整 齐地摆放在操作 2. 冰块准备 检查制冰机中的冰块质量是否正常 冰桶外清洁，一个月清洁 一次制冰机 3 备好配料和 配料主要有辣椒油、椒粉、盐、糖、豆蔻粉、 按取用方便的原则摆放整 装饰物 齐 鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作 台上备用，同时准备好水果装饰物， 如橄榄、 樱桃、柠檬、柑、橙等。 LB 02-03 调酒师饮料调制操作方法 状况 分项 做什么 1 直接在 1-1 准备工 1-1 应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合 作 饮料的配制方法，如果遇到宾客点要陌生的 酒杯中 饮料 , 调酒师应该查阅酒谱 , 不应乱配制。 调制的 饮料 1-2 调酒 1-2 通常使用高球杯、 古典式杯、柯林斯杯 , 皆为无柄的直身杯。调制这类饮料时 , 先 放入冰块 , 冰块的用量不可超过酒杯容量 的三分之二。然后用量杯量取所需的基酒 , 倒入酒杯 , 接着注入适量配料 , 最后用棒轻 轻搅拌 , 再按配方要求加以装饰点缀 , 便可 端送给宾客。 2．调酒壶中 先将冰块放入调酒壶 , 接着加入基酒 , 再加 调制的饮料 入各种配料。然后盖紧调酒壶 , 双手执壶用 力摇动片刻。 摇匀后 , 打开调酒壶用滤冰器滤去残冰 , 将 饮料滤入鸡尾酒杯中 , 加以装饰点缀 , 即为 成品。如有宾