场所环境卫生管理制度_2.docxVIP

一、 根据功能不同，分别设定原料加工、烹调、备餐、冷菜加工、餐 具清洗等区域，并张贴明显的标识。 二、 责任人每日对破损或与工作无关的物品进行清理， 私人物品按规 定统一放置在固定位置，工作场所内没有与工作无关的物品或私人物 品。 三、 各类物品按照标识区分分类存放，堆放整齐，不得随意放置。 四、 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等）保持清洁和良好状况。责任人每天对责任区域进行清洁。 五、 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具在指定的水池中清洗，使用 后放置在规定的专用场所。 六、 配备加盖密闭垃圾桶，使用时桶内套用垃圾袋，并保持加盖状态。 垃圾达到桶高3/4及时清除或至少每天清除1次，清除后的容器应及 时清洗，必要时进行消毒。 七、 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器 内，定期交由有资质的部门处理，并做好处理记录。 八、 安装纱门纱窗，在排水沟出口和排气口出口安装金属隔栅、 网罩, 木质门下边安装金属挡板等防止虫害侵入工作场所。 九、 安装灭蝇灯等灭虫装置，并定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳 生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包 括原料）应有保护措施，实施后应彻底清洁场所和设施。 一、 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝， 设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 无松脱或损坏。与食品接触的设备表面应无毒无害。 二、 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分 标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器 ，宜分开并 有明显的区分标志。 三、 分别设置有餐具清洗消毒水池、荤菜池、素菜池等专用水池，避 免交叉污染。 四、 设定设备的固定摆放区域，张贴明显标识，摆放位置应便于操作、 清洁、维护和减少交叉污染。 五、 责任人每天检查炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施是否运 转正常，发现异常及时报告维修人员，予以维修或更换。 一、 食品从业人员必须取得健康证后才能上岗， 并每年必须进行健康 检查。 二、 每天上岗前留意有无以下症状：腹泻、呕吐、发热、手外伤、手 部湿疹或疳痈、咽部疼痛等，如实向卫生管理员汇报白己的健康状况， 并暂停从事接触食品的工作。 三、 主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员要取得培训 合格证。 四、 仪容仪表整洁，穿戴整洁的工作衣帽，不得留长指甲、佩戴饰物 和手表，不涂指甲油。进入冷菜专间必须按规定二次更衣，并佩戴帽 子口罩。 五、 注意手部卫生，在操作前、上厕所后、处理垃圾后必须洗手。 六、 加工食品时不吸烟、抓头发、抠耳朵、剔牙、揉眼睛等有碍食品 安全的动作。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻，并及时洗手。 一、 新员工上岗前必须参加单位组织的食品安全知识培训工作， 定期 开展老员工的针对性培训工作，并建立培训档案。 二、 培训可根据不同情况采用当面授课、视频、岗边培训等方式。 三、 对培训的效果进行考核，考核情况将作为员工是否能上岗以及奖 惩的重要依据。 四、 主要负责人、卫生管理员、关键岗位人员要根据要求按时参加相 关机构组织的培训考试，并取得卫生培训证书 —*、盛放成品的容器和餐具使用前必须要进行清洗消毒。 二、 设立餐具用具专用洗消间和水池， 严禁在其他清洗水池中清洗餐 具 三、 根据消毒方式的不同，设置不同数量的清洗水池，化学消毒的至 少应设置3个水池，采用热力消毒的至少应设置 2个水池，采用洗碗 机消毒的至少要设置1个水池。 四、 餐具清洗消毒必须按一刮、二洗、三消毒、四保洁的程序进行， 并严格依照消毒规程操作。 五、 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用， 保洁柜应有明显标 记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 六、 不得重复使用一次性餐饮具。 七、 使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1〈〈食品工具、设备用 洗涤卫生标准》和GB14930.〈〈食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标 准》等有关卫生标准和要求。 一、 饭店内任何一级员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须 认真对待，服务员无法处理的应及时报告（或逐级报告）部门上司。 二、 对顾客的投诉进行核实，并立即停止可疑食品的供应。 三、 事实调查清楚后，属操作不当引起的个例，积极与顾客协调解决, 并加强内部管理，避免类似事件的再次发生。 四、 如为疑似食物中毒的应立即停止食品供应，召回可疑食品，防止 事故扩大，立即向食品药品监督部门报告，配合政府部门的调查，并 妥善做好善后处理工作。 食品采购查验管理制度 一、 不采购河豚鱼及制品；毛蛆、泥蛆、血蛆等蛆类；死因不明水产； 炮虾、织纹螺、一矶、二矶海螯；5 — 10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉 螃螟、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等以及腐