基本料形及应用特征.docxVIP

第四节 基本料形及应用特征 基本料形是指构成菜肴的各种基本形状， 包括制花刀形成的形 状。 一、块的加工 1、加工块形采用的刀法 通常采用直刀法中的切、朵叭斩等刀法 2 、常见块状原料的加工(连接) 二、段的加工 1、运用的刀法：主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉 切、与斜刀法，带骨的原料用剁的方法。 2、 段的的规格：长度一般有3.5厘米、4.5厘米和5.5厘米三种 3、 段状原料的加工 大段与小段：大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。 小段主要用于植物性原料加工。 斜段与直段：葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料 用直刀法加工。 三、片的加工 1、片的刀工应用: 选用刀法：一般采用切、批的刀法。 切片应注意的问题：注意原料的纤维纹理方向，较老的逆向， 如牛肉片、笋片等；嫩的应顺向，如鱼片；片的切面应光滑，片体均 匀，厚薄一致，宽长相等。 2、常见片状原料的加工 (连接1)连接2 四、条的加工 1、条的刀工应用 一般将0.5厘米-1厘米的细长料形称为条。主要应用切、朵叭批 等刀法。 2、常见条状原料的加工 指条(手指条)：粗约1.5厘米。 笔杆条(半指条)：粗约1厘米，长3.5-4厘米。 筷子条：粗约0.5厘米，长3.5-4厘米。 象牙条：适合于圆锥形的植物性原料，胡萝卜、白萝卜，粗 细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。 五、丝的加工 1、丝的刀工应用 丝的刀法