板栗贮藏及加工技术.docxVIP

但店中学校本教材 板栗贮藏及加工技术 1.1 适时采收 板栗成熟时，栗苞由绿色变为黄褐色并逐渐开裂、栗 果由黄色变褐色，完全成熟时栗果会从栗苞内进出而自然落地， 因此， 大部分栗苞进裂即为最佳采收期。板栗采收后，对于未开裂的栗苞， 应选择冷凉通风、 地势较高的场地集中堆放， 堆积厚度以 0.5 ～0.7 m 为宜，上覆盖稻草，每天洒水 1 次，经 5～7 d 栗苞软化开裂，此时 可进行脱粒。从栗苞裂出来的栗果，要摊薄使其冷却散热（俗称为 " 发汗 " ）2～3 d. 1.2 贮前处理 经过 " 发汗 " 的栗果要剔除病虫果、 损伤果、未 充分成熟的果实及小果、风干果、畸形果。初选后的栗果浸入 1%食 盐水中进行精选，剔除漂浮水面的果实。大量贮藏时，采用 CaS2熏蒸杀虫，方法是在 20℃以上时，每立方米用药 20 mL, 以塑料帐密闭熏蒸 20 h, 可杀死全部害虫：贮藏板栗较少时也可用热水浸果杀虫， 50～55℃水浸 10～15 min 或 90℃水浸 20 s 左右。经杀虫处理后的栗果用 500 mg/Kg 2,4 ～D与 2000 mg/kg 托布津混合液浸果 3 min, 及时捞出晾干。 1.3 贮藏方法 1.3.1 湿沙贮藏保鲜法 选择阴凉、无太阳直晒的房间， 地上先铺垫一层稻草， 草上再铺一层 8 cm左右清洁河沙， 沙含水量 10%～15%.沙上平摊一层栗果，再铺一层 5 cm 厚河沙，沙、栗交互堆放约 但店中学校本教材 1 m, 最后覆沙 5M0 cm,上盖稻草。过 15 d 后翻动 1 次捡去烂果，以后每隔 25～30 d 后翻动 1 次，当发现河沙发白、干燥时，可用托布津 600 倍液喷 1 次。此法贮藏果实完好率高， 不易变质且可促进后熟，一般作种子的板栗用此法。 1.3.2 塑料袋保鲜法 用 0.18 mm聚乙烯薄膜制成容积为 0.5 m3的袋，在袋两侧各打 2 排直径为 2 cm 的小洞，洞距 5 cm, 用 0.1% 高锰酸钾消毒后每袋装入 25 kg 栗果，扎紧袋口，放置通风良好、无 日晒的房间。贮藏期要常检查，及时剔除烂果，当发现袋内气味异常时及时结束贮藏，上市销售。 1.3.3 湿锯屑保鲜法 选用心弦木屑，含水量 30%～35%为好。 1）木屑贮藏。将选好的栗果与湿木屑以 1:1 比例混合装箱，上覆盖 8～10 cm湿木屑。2）室内堆藏。在通风良好的室内， 以砖围成 1 m×1 m、高 0.4 m的方框，内铺 5 cm湿木屑，将栗果与湿木屑以 1:1 比例 混装于框内，上面覆盖 8～10 cm 湿木屑。贮藏期要经常保持在 20℃ 左右，如温度过高、木屑过于干燥可喷 500 倍托布津，每隔 15 d 左 右翻动 1 次，并剔除烂果。 加工技术 2.1 板栗精 工艺流程为：去壳、衣→护色、预煮→溶制糖浆、 混合→均质、浓缩脱气→真空干燥→粉碎、包装→检验入库→成品。 但店中学校本教材 2.1.1 去壳、衣 去壳采用机械或人工剥壳， 板栗应暴晒或经 150- 180℃高温烘烤，使板壳破裂。去内衣采用碱液腐蚀磨光法，先将剥壳板栗投入 90- 95℃、 6%8%烧碱溶液（栗果与碱液比为 1:2 ）中 2-3 min. 碱液腐蚀后，迅速捞出冲洗表面碱液，并转入旋转式磨 光筒内磨去经腐蚀的内衣。 2.1.2 护色、预煮 栗果磨去内衣后，及时用自来水冲洗，洗后用 2%-4%盐酸中和 4～6 min. 捞出冲洗后，投入护色液中护色备用。 护色液的组成成分是 0.1%柠檬酸、 0.5%氧化钠、 0.05%乙二氨四乙酸二钠。栗果从护色液中捞出，投入沸腾预煮锅中煮沸 40 min. 预煮液与栗果重量比为 3:2. 2.1.3 溶浆混合 每  100 kg  砂糖加  50 kg  水溶解后，再加入 麦芽糖、液体葡萄糖，搅拌均匀，加热至沸腾，维持 5 min. 然后将 糖浆和栗果混合，先用筛孔直径为 5 mm的打浆机，再用胶体磨细磨。转入搅拌缸备用。称取麦芽糊精及蛋白糖、黄原胶、柠檬酸等小料，混合均匀后，一同转入搅拌缸充分混匀。 2.1.4 均质、浓缩 采用商压均质机，工作压强 27-30Mpa.物 料在高压作用下产生空穴效应，颗粒细度达 1～2 μm以下，并充分 乳化混合。物料均质后在真空浓缩锅浓缩脱气，以排除空气，防止干 燥过程中溢盘。 但店中学校本教材 2.1.5 真空干燥 浓缩后，定量装盘，在真空干燥箱内干燥。根据料液状态变化，全过程分 4 个阶段。 1）升温加热阶段。烘箱装盘后，关闭箱门，开足真空。箱门在真空吸力作用下吸紧关严，逐渐开启蒸汽阀门。蒸汽压力为 0.3 Mpa 、真空度达 0.097 ～0.098 Mpa 时，料液开始受热沸腾，水分不断蒸发。要严密观察盘内料液，并控制真空，防止溢盘。随