风味流派 四川风味 渝派川菜.pptxVIP

渝派川菜 渝派川菜 川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。 渝菜是渝派川菜的民间旧称。 渝派川菜 重庆由于依山傍水，交通便利，人流汇聚，重庆的菜肴特点便是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。早在民国初年，陶乐春餐厅就能承办高级海参宴席,留春幄、久华源已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。 渝派川菜 渝派川菜 菜系历史 关于渝菜的前身，可以追溯到远古时期，不过特别是20世纪30年代抗战时期，重庆作为中国陪都国家的中心、亚洲的中心，大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨，这些大厨除带来了自己的拿手菜外，更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革，使之登上大雅之堂。 渝派川菜 历经70年打造的渝菜，加之直辖后重庆的飞速发展，渝菜已成为菜系中最闪亮的明星，今天的渝菜，则更是发扬本土文化创意求新的精神，不断提升和完善，已成为全国餐饮美食的主流。 从所谓传统菜方面看，琳琅满目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影响的，便是老资格的重庆高厨们创制的三国演义大宴(又名三国大宴、三国风云大宴)等20余款系列菜品。 2000年，重庆三国大宴先后去台北、澳门参展、参赛，均拔得头筹，在当地引起轰动，着实为重庆厨师和重庆菜增光添彩。 渝派川菜 到今天，重庆餐饮界经过努力创新，渝菜已表现出了自己独特的一面，不少餐馆都旗帜鲜明地打出了渝菜的招牌，主要突出味浓、味厚，味走极端，以麻辣为主，最大限度地刺激味蕾。在渝菜这个大舞台上，所能看到和感受到的，应该是食文化给所有人带来的惊艳和惊喜。从意外、刺激到难以忘怀，这一过程是对渝菜最好的品鉴。 渝派川菜 由重庆市商委牵头编制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并正式发布。据悉，重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。 渝派川菜 渝派川菜 菜系特色 渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 渝派川菜 主要派系 渝式菜，以重庆市为中心，涵盖大重庆各地菜式，特点是大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。重庆菜则结合了西南麻辣味型特点，融合长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格，与此同时，重庆菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。 渝派川菜 菜系代表 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺等。风靡全国。 渝派川菜 谢谢观看