风味流派 特点 川菜的特点.pptxVIP

川菜的特点 川菜的特点 川菜是我国著名菜系之一，与粤，鲁，苏菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久，风味独特，而且深受我国民众喜爱，在国外也享有较高的声誉。川菜取材广泛，味型众多，烹法独特，菜式丰富，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有浓郁的地方风味。 川菜的特点 川菜总的特点为：注重选料，刀工精细，重视调味，烹法多样；以味见长，一菜一格，百菜百味；有尚滋味，好辛香的饮食传统。在众特色中，最主要的有以下三个方面。 以味见长，百菜百味 以味见长，百菜百味 “食在中国，味在四川”作为我国四大菜系之一的川菜，以味见长是世界公认的，“百菜百味”是川菜特点的写照，川菜以味为本，以养为目的，注重调味。在我国各大菜系中，川菜是最讲究调味，川菜的味是由“咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦”八种基本味组成，所有的菜肴口味都由这八种单一味构成，这些味经组合、交叉、兼并、变换，可以吃出无数变化的味道来，四川人吃东西就是吃味道，图个口感，他们对味的讲究和执着，几乎已经到了“敬业”的地步，为了吃上自己喜欢的东西，不管距离远近，不管档次的高低，只要好吃就行，四川人就是这样细细地品味生活的乐趣。味是川菜的灵魂，川菜的味不仅变化多端，而且博大精深，始终贯穿在川菜的整个发展变化过程中。 尚滋味，好辛香 一菜一格，烹法多样 烹调技法多种多样，一道菜一种风格，是川菜的又一特色，川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握。常见的烹调方法有：炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、炖、焖、煨、烩、汆、烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻、糟等几十种大类，每种大类里还可细分为几种小类，如炒又可以分为滑炒、软炒、生炒和熟炒，烧又分为红烧、白烧和干烧，每种炒、烧法的工艺和成菜风味又截然不同，这就造就了川菜的一菜一格。 一菜一格，烹法多样 尚滋味，好辛香 川菜不仅把“百菜百味”作为追求目标，要求每种复合味型的变化丰富多彩，细腻和谐，同时又突出川人喜好的麻、辣等主味。麻辣二味在川菜味道中占据着重要地位，说到川菜，恐怕没有人不知道川菜的麻和辣了，在川菜的所有味型中，麻味和辣味的调制及运用是做得最好的，有人形容川菜的麻、辣两味是“舌尖上的舞蹈”也一点不为过，因在诸味之中，麻、辣是最为强烈、最为刺激的味了，其它的味都要退避三舍。吃辣在全国许多地方都有，但吃麻只有川人了，麻辣组配在一起是川人的匠心独具，辣象征了热烈、昂扬奋发，麻则象征了川人的幽默诙谐，辣的感觉带有刺痛、畅通、快感，麻的感觉是奇特而有说不出口的，让你欲哭不能，只有一笑才能释放那特有的麻，这也是四川人生活的写照。四川人很早就有这种尚滋味，好辛香的饮食传统，只有深入川人的生活，理解了川人的幽默后，才能找到川菜中辣的感觉，麻的意义。 尚滋味，好辛香 谢谢观看