食堂制度[学习].pdfVIP

食堂卫生检查制度 保持食堂干净、 整洁，具有良好的环境卫生， 是保证食物不污染的重要措施之一。 为保证学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检查制度： 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况， 并 做好记载。 三、政教处要每周一大查，并分项打分，评出优劣。 四、捡查内容： 1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积 有污水，潲水桶是否加盖， 水池内外、 排污地沟等处有无堵塞， 是否有饭菜残渣。 灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤” ，是否正确穿工作衣，有无 戴首饰上岗， 有无在工作或操作间吸烟， 有无在操作间内高声喧哗， 有无不良卫 生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作 用。 4 、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范的操 作现象。 5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、 消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 食堂餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进餐的场所， 保持餐厅的环境清洁、 卫生， 是保证学生正常进餐和学 生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌 子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强， 工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫 生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫， 保证学生在进餐时， 餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上 的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 六、要教育学生爱惜粮食，不能随意倒菜扔馍杜绝浪费现象。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生， 分管领导或行政值周领导每天至 少检査一次餐厅的卫生情况。 从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康， 直接影响师生的健康。 为此，特制订食堂从业人员的 健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗， 食堂从业人员每年到法定机 构体检一次，体检符合要求，有疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、疾病性肝炎、活动性肺结核、 化脓性成渗性皮肤病等） ，不得从事食堂食品加工和销售工作。 四、从业人员个人卫生应做到四勤： 勤洗手、勤剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服， 保持良好的个人卫生习惯。 五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗 六、从业人员更换必须通过校长审核，笠订聘用合同，不能随意使用。 学校食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所， 也是保证食品卫生安全的重要环节。 为此，特制 定操作管理制度： 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法 制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要根据不同食物的特性， 采取合理的烹调方式， 尽量不破坏食物的营养 价值。 三、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲 四、烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 五、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生习惯， 加工食品时 不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。