厨房管理规定酒店检查表SOC表格.docxVIP

厨房管理规定 编 号：厨政— 001 名 称：品尝菜品管理规定 目 的：保证菜品品尝的管理 制约范围： 炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理 中心经理 生效日期 ： 程 序 标 准 执行岗位 核查媒介 (1) 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时， (1) 炒锅厨 可以品尝； 师 (2) 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时， 须由厨师长批 (2) 厨师长 准； (3) 打荷厨 (3) 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准； 师 1. 品尝 (4) 冷拼厨师拌制冷菜时， 可少量品尝菜品味道， 包括 (4) 冷拼厨 品尝水果，但不得借故抄吃； 师 资格 (5) 粗加工厨师、 细加工厨师、 上什厨师等人员一般不 (5) 粗加工 允许品尝菜品； 厨师 (6) 贵重原料除厨师长和大厨、 高厨外， 其他人员不得 (6) 细加工 品尝。 厨师 2. 填写 (1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝 (1) 炒锅厨 (1) 菜品 品尝 菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》 ； 师 品尝单 单 (2) 在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师 (2) 打荷厨 长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品 师 尝目的等； (3) 厨师长 (3) 由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字； (4) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完 菜品后，填写对菜品的意见。 3. 变质 (1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品 (1) 厨师长 (1) 原材 处理 尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料； 料报废申 报表 (1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品 (1) 炒锅厨 (1) 标准 尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法； 师 食谱卡 4. 菜品 (2) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改 (2) 打荷厨 改进 进的办法，进行实践操作提高菜品质量； 师 (3) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高 (3) 厨师长 的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。 (1) 厨师长、 厨房营运经理、 前厅营运经理查 《菜品品尝 (1) 厨师长 (1) 菜品 单》的填写情况， 查看有无填写漏项， 没有填写意见 (2) 厨厨房 品尝单 5. 检查 等现象； 营运经理 (2) 部门 及记 (2) 厨师长、 厨房营运经理将检查结果填写在 《部门质量 质量检查 录 检查表》和《自查表》上。 表 (3) 自查 表 备注： 1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。 编 号：厨政— 002 名 称：菜品质量检查管理规定 目 的：保证菜品的出品质量 制约范围 ：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅 厨师、上什厨师、厨师长、传菜员 生效日期 ： 程 序 标 准 执行岗位 核查媒介 (1) 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来； (1) 蔬菜粗 (1) 点菜 (2) 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时； 加工厨师 单 1. 检查 (3) 各细加工厨师须仔细根据 《点菜单》 及《宴会菜单》 (2) 海产粗 (2) 宴会 配菜 切配原料，准确配置菜品； 加工厨师 菜单 质量 (4) 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下 (3) 细加工 一工序。 厨师 (1) 打荷厨师根据 《菜单》的要求检查砧板细加工厨师的 (1) 打荷厨 (1) 菜单 配菜是否符合《菜单》要求； 师 2. 打荷 (2) 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台； 顺菜 (3) 打荷厨师将拿到案台的菜品， 按照主料、 配料、料头 的顺序进行顺菜。 (1) 凉菜厨师应认真切配和制作凉菜，确认合格后出 (1) 凉菜厨 菜。 师 3. 菜品 (2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味， 精 (2) 炒锅厨 制做 心制作，调准口味、色泽； 师 (3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。 (3) 上什厨 师 (1) 打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至 (1) 打荷厨 4. 菜品 合格后方可出菜； 师 出品 (2) 各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作， (2) 厨师长 严把菜品质量关，发现问题，及时整改。 5. 传菜 (1) 传菜员负责检查菜品盛器、 外形外观， 将脏的盘边 (1) 传菜员 员上 擦净，合格后上菜； 菜 (2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。备注： 1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。 编 号：厨政— 003 名 称：菜品分析管理规定 目 的：提高菜品的出品质量 制约范围 ：餐厅领班、厨师长、领班、厨政运营经理 生效日期 ： 程 序 标 准 执行岗位 核查媒介 1. 收集 (1