西点基础知识.pdf

. 西点基础知识与西点制作基本问题 分类目录 一 淀粉类 二 米粉类 三 小麦粉类 四 其他粉类 五 膨大剂 六 胶质类 七 油脂类 八 异国香料 奶制品类目 一 牛奶 二 淡奶 三 炼乳 四 鲜奶油 五 黄油 六 酸奶 七 奶油奶酪 八 马斯卡彭奶酪 九 马苏里拉奶酪 一、淀粉类 1 、玉米淀粉 Corn Starch ( 绿湖、家乐 ) 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉 , 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见） ，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉 米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤 汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝 胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相 混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2 、太白粉 Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入 煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉） 。但是，太 白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变 得较稀，称为 “还水 ”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS ：注意与马铃薯粉 Potato Flour （又叫 “土豆粉 ”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于 西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3 、木薯粉 Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉） 。它在 加水遇热煮熟后会呈透明状，口感 QQ 的带有弹性。 PS ：木薯 (cassava) 别名树薯、木番薯。 CASSAVA 意为木薯或木薯粉，而 Tapioca 意为木薯淀粉，稍有区别。 1 / 19 . 4 、生粉 Starchy Flour 生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的 生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为 软化肉质的腌肉料之一 二、米粉类 1 、粘米粉 Rice Flour （三象） 又叫在来米粉（台湾叫法） ，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。 这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。 ps ：粘米粉就是大米磨成的粉末 2 、糯米粉 Glutinous Rice Flour 或 Sweet Rice Flour （三象） 有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉， 如非特别注明，都是生糯米粉。 三、小麦粉 其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他 不好分类的粉类放在一起说了吧。 1、特高筋面粉 含有約 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通 心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 2 、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble T65 （金像原装 1kg 、分装 500g 、风筝原装 500g、） 含有约 11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺 子皮、面条等口感帶韧的面食点心。 3 、中筋麵粉 Pl