第二节_腐乳的制作.docxVIP

腐乳的制作 主讲：黄冈中学优秀生物教师 王小敏 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐 中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳 本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣 腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳品种虽多，但酿造原理相同。 学习目标 1说明腐乳制作过程的科学原理； 2、 设计并完成腐乳的制作； 3、 分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作原理 多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起 主要作用的是毛霉。 1毛霉结构、繁殖及代类型： 2、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生 成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为 15?18 C。 3、 毛霉的来源： 传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、 优良菌种的选择： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系; 使产品质地细腻