面条制作实验.docxVIP

. 面条制作实验 一、 实验目的 掌握面条的加工操作要领，了解影响面条质量的各种因素。 二、 实验原理 先将各种原辅料充分搅拌、糅合，静置熟化后将成熟面团通过压面机进行多次压延然后再用切割狭槽进行切条成型，即为成品湿面条。湿面条通过烘干，冷却，最终形成干面条。 三、 实验器材 压面机，烘箱（制干面用） 四、 实验方法 工艺流程： 面粉 +水（室温 20-30 °C）+盐——和面（ 10min）——熟化（ 20min）——压片——切条成型（宽厚 1mm）——干燥（ 40°C）——成品面 操作要点： 1、和面：将少量水加入面分中，揉成光滑且有一定弹性的面团。 2、轧片：将静置好的面团分成小团，经 6— 7 次压延， 2— 3 次折叠。 3、切条：在轧好的面条上洒上少量干粉，进行切条，将成品平铺在托盘上。 4、烘干：在 50℃烘箱中烘制 1h，冷却后得成品。 五、 品质评定 1、品尝评价 指标 色泽 表观状态 适口性 粘弹性 光滑性 食味 结果 乳白色 粗糙 稍微偏硬 嚼劲差、 强 有异味 弹性不足 2、烹调性测试 指标 最佳烹调时间 熟断条率 挂断率 数值 1 分 30 秒 10% 2.94% 六、 结果分析与讨论 1 / 2 . 结果分析：从感官评定与烹调性测试可看出，挂面的品质差。表观状态粗 糙，是由于面条制作时， 用面粉洒在切条后的面条防止面条粘在一起， 使得煮熟 后的面条的表